Reis-Snackbissen mit Sesamtofu und Nori

Zubereitung

1. Den Reis mehrmals in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt. Abgießen, mit 330 ml Wasser im Reiskocher auf der Stufe für weißen Reis garen oder in einem geschlossenen Topf aufkochen, bei sehr kleiner Hitze 12 Minuten garen und anschließend abseits der Hitze 10 Minuten ruhen lassen.
2. Während der Reis gart, den gepressten Tofu trocken tupfen (oder ihn statt zu pressen 3 Minuten im Ganzen in Salzwasser köcheln, siehe die Tofu-Grundformel) und in erbsengroße Stücke zerbröseln. Sojasauce, Reisessig, Ahornsirup, Sesamöl, Ingwer und Knoblauch verrühren.
3. Das neutrale Öl in einer 28 cm großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Den Tofu darin ausbreiten und 7 bis 10 Minuten braten. Erst wenden, wenn die Unterseite gebräunt ist. In zwei Portionen arbeiten, falls der Tofu nicht in einer Lage Platz hat.
4. Die Sojamischung zugeben und 1 bis 2 Minuten unter Rühren einkochen, bis der Tofu glänzt, aber trocken ist und keine Flüssigkeit in der Pfanne steht. Sesamsamen unterrühren, auf einen sauberen flachen Teller geben und kalt stellen, sobald der starke Dampf nachlässt.
5. 30 ml Reisessig, Zucker und Salz verrühren, bis sie sich auflösen. Mit schneidenden Bewegungen unter den heißen Reis heben, damit die Körner erhalten bleiben. Den Reis 5 Minuten in einer breiten flachen Schüssel verteilen, nur bis er sich anfassen lässt.
6. Den Reis in 12 Portionen von jeweils etwa 50 g teilen. Eine Portion mit sauberen feuchten Händen oder Frischhaltefolie flach drücken, etwa 25 g gekühlten Tofu in die Mitte setzen, mit Reis umschließen und zu einem kompakten Rechteck drücken. Wiederholen, ohne die Körner zu Brei zu pressen.
7. Die Bissen in einer Lage in einen flachen sauberen Behälter setzen. 10 Minuten offen kalt stellen, dann abdecken. Das gesamte Abkühlen und Kaltstellen spätestens 1 Stunde nach Ende des Reiskochens abschließen.
8. Jeden gekühlten Bissen kurz vor dem Essen mit einem Noristreifen umwickeln. Für eine Lunchbox Nori trocken in einem getrennten Beutel mitnehmen und erst mittags anlegen. Wenn Halt wichtiger als Knusprigkeit ist, bereits vor dem Einpacken umwickeln und mit weichem Nori rechnen.

Aufbewahrung und Transport

• Tofufüllung und geformte Reisbissen bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 24 Stunden essen. Korrekt gekühlte Bissen können kalt gegessen werden.
• Zum Erhitzen Nori entfernen und die Bissen nur einmal erwärmen, bis die Mitte dampfend heiß ist. Sofort servieren. Nicht teilweise erwärmen und erneut kühlen.
• Das Einfrieren zusammengesetzter Bissen wird nicht empfohlen, da gewürzter Reis nach dem Auftauen fest und Nori zäh wird. Nur der gegarte glasierte Tofu kann luftdicht bis zu 1 Monat eingefroren, im Kühlschrank aufgetaut und mit frisch gekochtem Reis verwendet werden.
• Direkt aus dem Kühlschrank in eine Isoliertasche mit zwei gefrorenen Kältequellen packen, eine darüber und eine darunter. Trockenes Nori getrennt mitnehmen. Die Bissen dürfen nicht ohne Kältequellen transportiert werden.
• Insgesamt höchstens 2 Stunden ungekühlt lassen, bei über 32°C höchstens 1 Stunde. Bissen nach Überschreiten der Grenze entsorgen, weil gegarter Reis und Tofu ohne sichtbare Verderbnis unsicher werden können.

Hinweise

• Allergene: Soja und Sesam. Normale Sojasauce enthält meist Weizen. Für eine glutenfreie Variante zertifiziert glutenfreies Tamari verwenden und Reisessig sowie Nori prüfen.
• Pressen und Bräunen vor dem Glasieren konzentriert die Tofufüllung und verhindert nassen Reis. Ein kurzes Köcheln in Salzwasser geht noch schneller als Pressen und würzt den Tofu gleichzeitig, siehe die Tofu-Grundformel.
• Den Reis vor dem Formen nicht auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Warmer Reis hält am besten, und die einstündige Kühlfrist beginnt am Ende des Garens.
• Ein getrenntes Brett und eine trockene Schere für Nori verwenden, damit es sauber und knusprig bleibt.

Verwendete Quellen

• Boston University Sargent Choice Nutrition Center: Tofu-Onigiri
• GOV.UK: Leitfaden für Studierende zu Lebensmittelsicherheit und Hygiene
• USDA WIC Works: Was kann ich mit Tofu zubereiten?
• USDA FSIS: Lunchpakete sicher kühl halten
• FDA: Wissenswertes über Lebensmittelallergien

Passt gut zu

• Schneller Sesam-Gurkensalat
• Tofu, für mehr Geschmack vorbereitet

Von Christoph Mayer

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