Süß-saures Schweinefleisch

Zubereitung

1. Das Fleisch marinieren. Die Würfel mit Sojasauce, geriebener Zwiebel, Ingwer und Knoblauch vermengen und 20 Minuten ziehen lassen. Geriebene Zwiebel ist ebenso Zartmacher wie Würze, und ihr Saft zieht schnell ins Fleisch.
2. In zwei Stufen panieren. Die ersten 75 g Stärke unter das marinierte Fleisch rühren, bis jedes Stück in einer feuchten Paste steckt. Dann die restlichen 90 g in eine Schüssel geben und die Stücke handvollweise darin wenden, dabei andrücken, damit die trockene Stärke in einer rauen zottigen Schicht haftet. Diese rauen Kanten frittieren zu Knusprigkeit.
3. Die Sauce im Messbecher anrühren und vor dem Angießen noch einmal aufrühren.
4. Erstes Frittieren bei mittlerer Hitze. Das Öl auf 170°C erhitzen und das Fleisch in drei Portionen je etwa 4 Minuten frittieren, bis es hellgold und durchgegart ist. Auf ein Gitter heben, nicht auf Papier. Dieser Durchgang gart das Fleisch.
5. Das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen, während das Gemüse gegart wird. Beim Ruhen entweicht Dampf aus der Panade, statt sie aufzuweichen.
6. Zweites Frittieren, heiß und kurz. Das Öl auf 190°C bringen und das Fleisch portionsweise 60 bis 90 Sekunden erneut frittieren, bis es tiefgolden und hörbar knusprig ist. Dieser Durchgang baut die Kruste, die die Sauce überlebt.
7. Gemüse und Sauce garen. In einer weiten Pfanne Zwiebel und Paprika 2 Minuten im Öl braten, damit sie Biss behalten, die Ananas 30 Sekunden dazugeben, dann die aufgerührte Sauce angießen und 1 bis 2 Minuten kochen, bis sie glänzend und dick ist.
8. Abseits der Hitze verbinden, im Tempo des Tisches. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch hineingeben, höchstens 15 Sekunden schwenken und sofort servieren. Jede weitere Sekunde in der Sauce ist verlorene Knusprigkeit.

Varianten

• Süß-saure Hähnchenbällchen. 600 g Hähnchenschenkel in Stücken, gleiche Panade und doppeltes Frittieren. Für die Pub-Variante statt der trockenen Panade einen nassen Teig aus 100 g Mehl, 50 g Stärke, 1 TL Backpulver und etwa 150 ml kaltem Wasser verwenden.
• Ananas-Hähnchen. Wie die Hähnchenvariante, mit doppelter Ananasmenge und halbiertem Ketchup für eine leichtere, fruchtigere Sauce.

Hinweise

• Das doppelte Frittieren ist das Rezept. Ein Durchgang ergibt Fleisch, das etwa dreißig Sekunden knusprig bleibt. Wer nur Zeit für einen hat, sauciert am Tisch und nimmt den Unterschied in Kauf.
• Abseits der Hitze schwenken und sofort servieren. Das ist kein Gericht, das wartet. Der Reis soll auf dem Tisch stehen, bevor das Fleisch die Sauce trifft.
• Die Ananas trocken tupfen. Nasse Frucht verdünnt die Sauce und lässt sie abrutschen.
• Ketchup ist hier kein Schummeln. Süß-saure Restaurantsauce im Westen ist darauf gebaut, und er liefert Farbe, Süße und Säure zugleich.
• Reste werden nicht knusprig sein. Sie sind trotzdem gut, aber als anderes Gericht zu behandeln und im heißen Ofen statt in der Mikrowelle aufzuwärmen.

Zutaten-Alternativen

• Apfelessig lässt sich durch 45 ml hellen Branntweinessig ersetzen, der schärfer ist, oder durch Reisessig, der milder ist und etwas weniger Zucker verlangt.
• Worcestershire-Sauce enthält meist Sardellen. Für eine vegetarische Version eine vegane Worcestershire nehmen oder sie weglassen und ein paar Tropfen mehr Sojasauce zugeben.
• Schweinenacken ist der richtige Zuschnitt, wie beim Char Siu. Lende geht, ist aber trockener und braucht die vollen 20 Minuten Marinierzeit.

Verwendete Quellen

• RecipeTin Eats: Sweet and Sour Pork

Passt gut zu

• Chinesischer gebratener Reis
• Chop Suey

Von Christoph Mayer