Tofu, für mehr Geschmack vorbereitet

Zubereitung

1. Das Wasser und Salz in einem Topf, der breit genug für den Block ist, knapp zum Köcheln bringen. Das ist eine 2%ige Salzlake nach Gewicht, das Salz an die Wassermenge anpassen, die nötig ist, um den Tofu zu bedecken.
2. Den ganzen Block ins Wasser geben, oder zuerst in dicke Scheiben schneiden, falls das schneller geht. Sanft köcheln, kein starkes Kochen, für etwa 3 Minuten. Extra fester und fester Tofu verträgt ein etwas kräftigeres Köcheln, bei weichem oder mittelfestem Tofu stattdessen das heiße Salzwasser über in Scheiben geschnittenen Tofu gießen und 10 bis 15 Minuten abseits der Hitze ziehen lassen, statt zu köcheln, da starkes Kochen ihn eher auseinanderfallen lässt.
3. Abgießen und den Tofu abkühlen lassen, bis er gerade noch handwarm ist, etwa 10 Minuten. Das nicht überstürzen, heißen Tofu zu reißen ist unangenehm und zerdrückt ihn eher, statt ihn sauber zu brechen.
4. Die Oberfläche trocken tupfen. Sie sollte sich deutlich fester anfühlen als roh.
5. Von Hand in raue, unregelmäßige Stücke reißen, in der Größe, die das Rezept verlangt. Die gerissenen Flächen sind es, die Stärke, Marinade und Sauce weit besser aufnehmen als eine glatte, mit dem Messer geschnittene Fläche. Falls ein Rezept ausdrücklich breite, strukturell intakte Scheiben braucht, wie ein Katsu-Schnitzel, stattdessen schneiden, das ist der eine Fall, in dem Handreißen gegen einen arbeitet.
6. Ab hier mit dem Rezept fortfahren: vor dem Anbraten in der Pfanne mit Stärke bestäuben, vor dem Rösten marinieren, oder direkt in eine Sauce geben.

Hinweise

• Dies ersetzt das Pressen, es ist kein zusätzlicher Schritt obendrauf. Beschwertes Pressen braucht 20 bis 30 Minuten für eine ähnliche Entfernung von Oberflächenfeuchtigkeit, ein 3-minütiges Köcheln schafft das schneller und würzt den Tofu gleichzeitig, was Pressen allein nie tut.
• Was tatsächlich passiert, ist nicht ganz die “Osmose”-Erklärung, die online oft wiederholt wird. Hitze strafft das Sojaprotein-Netzwerk an der Oberfläche des Tofus und presst dabei etwas von seinem eigenen, locker gebundenen Wasser heraus, derselbe Vorgang, der einen erhitzten Pudding weinen lässt. Salz wandert in diesen wenigen Minuten separat durch Diffusion in den Tofu. Es ist Hitze-bedingte Festigung plus Salzdiffusion, kein sauberer Austausch von ungesalzenem gegen gesalzenes Wasser, auch wenn das praktische Ergebnis, ein festerer und leicht gewürzter Block, dasselbe ist.
• Der reduzierte bohnige Geschmack ist echt und ebenfalls hitzebedingt, kein Auslaugungseffekt. Tofus grasige, bohnige Fehlnoten stammen größtenteils von einer Gruppe von Aldehyden, die von einem Enzym namens Lipoxygenase erzeugt werden. Hitze deaktiviert dieses Enzym und treibt direkt einen Teil der flüchtigen Verbindungen aus, veröffentlichte Tests haben Reduktionen von 70 bis 95% bei den hauptverantwortlichen Verbindungen nach Hitzebehandlung gemessen. Salz erledigt den Rest auf der Wahrnehmungsebene, da Salz allgemein ein gut dokumentierter Unterdrücker bitterer und unangenehmer Aromen ist.
• Das Köcheln nicht übertreiben. Dieselbe hitzebedingte Festigung, die in kleinen Dosen hilft, macht den Tofu ab einem bestimmten Punkt zäh und gummiartig. Drei Minuten bei sanftem Köcheln, oder 10 bis 15 Minuten Ziehenlassen abseits der Hitze, ist der Bereich, der funktioniert, ein starkes, lange andauerndes Kochen ist, wo es schiefgeht.
• Das ist nichts für Seidentofu. Seidentofu hat praktisch keine Gelstruktur, die sich festigen ließe, und fällt in heißem Wasser eher auseinander, als sich zu straffen. Diese Methode für festen und extra festen Blocktofu aufheben, was ohnehin fast jedes herzhafte Tofurezept auf dieser Seite verlangt.
• Räuchertofu braucht das nicht. Er ist bereits fest und trägt bereits seinen eigenen Geschmack, ihn in einer frischen Lake zu köcheln würde das eher auswaschen, als etwas hinzuzufügen.

Zutaten-Alternativen

• Ein Übergießen statt Köcheln funktioniert bei jeder Festigkeitsstufe und ist die sanftere, narrensicherere Standardvariante, falls das Timing eines Köchelns unsicher ist: frisch aufgekochtes Salzwasser über in Scheiben geschnittenen oder gewürfelten Tofu in einer Schüssel gießen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, bevor abgegossen wird.
• Tofu einzufrieren und aufzutauen ist eine verwandte, aber andere Technik. Sie zerreißt den Tofu auf zellulärer Ebene und ergibt eine schwammigere, zähere Textur, die fast wie ein anderes Lebensmittel wirkt, nützlich, wenn genau das das Ziel ist, aber kein Ersatz für diese Methode, falls Tofu gewünscht ist, der noch wie Tofu schmeckt und sich anfühlt, nur fester und besser gewürzt.

Verwendete Quellen

• Wendy the Food Scientist: Why You Should Boil Your Tofu
• Messy Vegan Cook: Boiling Tofu Instead of Pressing
• Chinese Cooking Demystified: Tofu Frying 101
• PMC: Changes of Soybean Protein during Tofu Processing

Passt gut zu

• Knuspriger Gochujang-Tofu mit Brokkoli
• Knuspriger koreanischer Tofu
• Thailändische Tofu-Pfanne mit Basilikum

Von Christoph Mayer

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