Bierdosenhähnchen mit Weißbier und Senfkruste

Zubereitung

1. Das Hähnchen 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und innen wie außen gründlich trocken tupfen. Feuchte Haut dampft statt zu bräunen, Senfrub hin oder her.
2. Den Rub anrühren. Senf, angestoßenen Kümmel, Majoran, Pfeffer, Salz, Knoblauch und Öl zu einer groben, streichfähigen Paste verrühren. Das ist eher wie die feuchten Krusten auf deutschen Braten und Schinken als ein amerikanischer trockener Rub, der Senf ist das Bindemittel, kein nachträglich aufgepinselter Zusatz.
3. Zuerst mit den Fingern unter die Brusthaut arbeiten, dann über das ganze Tier, in die Schenkelfalten, an die Unterseite, an die Flügel. Bei Zimmertemperatur ziehen lassen, während der Grill vorbereitet wird, oder offen über Nacht im Kühlschrank, wenn Zeit ist und die Haut am nächsten Tag straffer werden soll.
4. Das Bier öffnen und etwa ein Drittel abgießen in eine kleine Tasse oder ein Glas; das wird später für die Senfbutter gebraucht. Den Rest in der Dose lassen, oder in das Reservoir eines Bierdosenständers gießen, falls statt der Dose ein Ständer verwendet wird.
5. Für indirekte Hitze einrichten, 180 bis 200°C, Kohle oder Brenner auf einer Grillseite, darunter eine Auffangschale an der Stelle, wo das Hähnchen später steht. Im Ofen erledigt 200°C auf einem Bratrost dasselbe, ohne Rauch und mit weniger Aufwand.
6. Das Hähnchen mit den Schenkeln nach unten auf die Dose oder den Ständer setzen, sodass es auf seinen drei Auflagepunkten, Dose und beide Schenkel, vollständig aufrecht und stabil steht. Vor dem Einsetzen in Grill oder Ofen prüfen, dass es nicht kippt.
7. Bei indirekter Hitze, Deckel zu, 65 bis 80 Minuten garen. Sitzt die Hitzequelle nur auf einer Seite statt rundherum, den Ständer alle 20 Minuten eine Vierteldrehung weiterdrehen, damit die Bräunung gleichmäßig wird.
8. In den letzten 15 Minuten mit der Senfbutter bestreichen, geschmolzene Butter, das zurückbehaltene Bier und noch etwas Senf verquirlt, etwa alle fünf Minuten, in dünnen Schichten statt auf einmal. Eine dünne Schicht zieht an, eine dicke läuft in die Auffangschale ab.
9. Die Brust bei 74°C herausnehmen, die Schenkel bei Bedarf auf 80°C weiterziehen lassen, wenn sie hinterherhängen, auf dem Ständer sind sie meist zuerst so weit, nicht zuletzt. 15 Minuten stehend ruhen lassen, dann das Hähnchen vorsichtig von der Dose heben (Zange in die Bauchhöhle, Ofenhandschuh an die Dose, die heiß sein wird) und tranchieren.

Hinweise

• Was das Bier wirklich beiträgt, ist bescheiden, und das darf man ruhig so sagen. Die Dose bleibt zu kühl für nennenswerten Dampf: Schon früh im Garprozess läuft Fett hinein und verschließt die Öffnung, und Geschmackstests, die eine Bierdose gegen eine gleich schwere Dose Wasser oder getrocknete Bohnen stellen, kommen auf dasselbe Ergebnis. Was das Bier hier wirklich tut, ist aromatisch: ein Teil davon geht in die Senfbutter, wo sein Nelken- und Bananenaroma aus der Weißbierhefe in die Kruste übergeht, und was als Dampf entweicht, parfümiert die Luft direkt um die Bauchhöhle während des Garens. Das ist ein kleinerer Effekt als der Rub, aber ein echter, und ein anderer als die verbreitete Vorstellung, das Bier würde das Fleisch von innen saftig halten.
• Warum Weißbier und kein Lager. Ein hopfenbetontes Pils oder Lager kämpft gegen einen senflastigen Rub an: Bitterkeit und Senfschärfe konkurrieren, statt sich zu ergänzen. Der Hefecharakter eines Weißbiers, Nelke, Bananenester, etwas Brot, steht neben Kümmel und Majoran genau so, wie er es in einer deutschen Küche ohnehin täte, und die geringere Kohlensäure bedeutet weniger Sprudeln und Spritzen, während die Dose sich erhitzt.
• Der eigentliche Sinn des Ständers ist Luftzirkulation, nicht Basting. Aufrecht stehend ist die Haut auf allen Seiten gleichzeitig derselben konvektiven Hitze ausgesetzt, statt dass eine Seite auf dem Blech aufliegt. Das sorgt auf dem Grill für gleichmäßige Bräunung ringsum: Der Mechanismus ist heiße Luft, die überallhin an die Haut kommt, keine Flüssigkeit, die aus der Dose nach oben wandert.
• Senfpaste statt trockener Rub, weil die Säure und Feuchtigkeit des Senfs während der Ruhezeit im Kühlschrank tatsächlich an der Oberflächenproteinschicht arbeiten, ähnlich wie eine nasse Pökellake, und weil sie Kümmel und Majoran den ganzen Garvorgang über an der Haut hält, statt in die Glut zu fallen.
• Vorbereiten. Der Rub kann bis zu 24 Stunden vorher aufgetragen werden, offen im Kühlschrank, er wird davon nur besser. Die Senfbutter lässt sich einen Tag vorher anrühren und vor dem Bestreichen sanft wieder erwärmen.

Zutaten-Alternativen

• Kein Weißbier zur Hand. Ein alkoholfreies Weißbier behält denselben Hefecharakter, ohne dass sich die Frage stellt, ob sich der Alkohol in der Dose erhitzt. Ein Kölsch oder Pils funktioniert notfalls, verliert aber die Nelken-Bananen-Note, um die der Rub herum gebaut ist. Für eine alkoholfreie Dose ganz ohne Bier kommt Apfelsaft mit einem Schuss Apfelessig näher heran als Wasser.
• Kein grober Senf da. Dijon-Senf ist glatter, sonst nah dran; einen Teelöffel ganze gelbe Senfkörner einrühren, um etwas von der Textur zurückzuholen.
• Kein Majoran. Oregano ist der nächste Verwandte in der Küche, aber kräftiger im Geschmack, etwa zwei Drittel der Menge verwenden.
• Keine Dose oder kein Ständer zur Hand. Das Hähnchen flachlegen und bei denselben 180 bis 200°C mit der Hautseite nach oben braten, bei denselben Kerntemperaturen prüfen. Da die Dose selbst so wenig zum Fleisch beiträgt, geht dabei kaum etwas verloren außer der Form auf dem Teller.

Verwendete Quellen

• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen
• AmazingRibs: Bierdosenhähnchen, und warum es nicht tut, was viele glauben

Passt gut zu

• Bierdosenhähnchen
• Blaukraut
• Chipotle-Limetten-Beer-Can-Chicken
• Schwäbischer Kartoffelsalat

Von Christoph Mayer

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