Cacio e pepe

Zubereitung

1. Einen weiten Topf Wasser aufkochen. Weniger Wasser als bei gewöhnlicher Pasta verwenden, damit es besonders stärkehaltig wird, und nur leicht salzen, da Pecorino Romano salzig ist. Die Tonnarelli hineingeben und gut umrühren.
2. Den schwarzen Pfeffer in einer trockenen 30-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze 45 bis 60 Sekunden rösten, bis er duftet. 120 ml Pastawasser zugeben und 1 Minute köcheln lassen, um das Pfefferaroma zu lösen.
3. Wenn die Pasta noch etwa 3 Minuten bis al dente braucht, mindestens 350 ml Kochwasser auffangen. Die Pasta in die Pfefferpfanne geben und bei mittlerer Hitze fertig garen. Dabei schwenken und in kleinen Mengen Wasser ergänzen, bis sie al dente ist und von einer dünnen Stärkeschicht umgeben ist.
4. Währenddessen den sehr fein geriebenen Pecorino in eine Schüssel geben. 120 ml des aufgefangenen Kochwassers auf etwa 60°C abkühlen lassen, bis es warm ist, aber nicht mehr aktiv dampft. Nach und nach unter den Käse rühren, bis eine glatte, dicke Paste entsteht. Brühend heißes Wasser zieht die Käseproteine zusammen und verursacht Klumpen.
5. Die Pfanne vollständig vom Herd nehmen und 30 bis 60 Sekunden warten. Die Pecorino-Paste in drei Portionen zugeben und dabei kräftig schwenken. Weiteres abgekühltes Kochwasser in Portionen von 15 ml ergänzen, bis die Sauce glänzt und fließt. Den Käse niemals direkt in eine sehr heiße Pfanne geben.
6. Sofort in warmen Schalen servieren und den Pfeffer aus der Pfanne darübergeben. Wird die Sauce vor dem Servieren fester, mit einem letzten Löffel abgekühltem Pastawasser lockern.

Zutaten ersetzen

• Pecorino Romano ist der bestimmende Käse und in Deutschland wie Kanada gut erhältlich. Am Stück kaufen und selbst reiben. Fertig geriebener Käse kann Trennmittel enthalten und verklumpt leichter.
• Ist Pecorino nicht erhältlich, höchstens die Hälfte durch fein geriebenen Parmigiano Reggiano ersetzen. Die Sauce wird milder und weniger salzig und ist dann keine kanonische Cacio e pepe mehr.
• Tonnarelli bieten eine raue, dicke Oberfläche, doch dicke Spaghetti funktionieren in beiden Ländern. Normale Spaghetti garen schneller und brauchen möglicherweise weniger Wasser zum Fertigstellen.

Hinweise

• Die Temperatur ist entscheidend. Wasser um 60°C kann fein geriebenen Käse lösen, ohne ihn durch aggressive Hitze fädig zu machen. Ohne Thermometer zeigt ausbleibender aktiver Dampf die richtige Größenordnung an.
• Die traditionelle Sauce enthält weder Sahne noch Butter. Stärke, Käse, Pfeffer und Wasser bilden die Emulsion.
• Cacio e pepe lässt sich schlecht warmhalten oder aufwärmen. Sind Reste unvermeidbar, innerhalb von 2 Stunden kühlen, innerhalb eines Tages verwenden und vorsichtig mit Wasser erwärmen. Die Sauce wird dabei weniger glatt.

Verwendete Quellen

• La Cucina Italiana: Cacio e pepe Schritt für Schritt
• La Cucina Italiana: Cremige Pastasauce ohne zusätzliche Butter

Passt gut zu

• Grüne Bohnen mit Zitronen-Sesam
• Miso-Zitronen-Spargel

Von Christoph Mayer

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