Dry Garlic Ribs

Zubereitung

1. Die Rippchen vorbereiten. Die papierartige Silberhaut von der Rückseite abziehen, die in einem Stück abgeht, wenn man mit dem Messer eine Ecke anhebt und sie mit Küchenpapier greift. Zwischen den Knochen in einzelne Rippchen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Zuerst anbraten. Die Rippchen portionsweise in einer trockenen heißen Pfanne 2 Minuten pro Seite anbraten, bis sie gebräunt sind. Das ist nicht streng traditionell und kostet zehn Minuten, macht aber den Unterschied zwischen einem Schmorgericht, das tief schmeckt, und einem, das nur süß schmeckt.
3. Die Schmorflüssigkeit anrühren. Brühe, braunen Zucker, beide Sojasaucen, Knoblauch, Zwiebel, Senf und Reisessig verquirlen.
4. Abgedeckt bei 160°C schmoren. Die Rippchen in eine tiefe Form geben, die Flüssigkeit angießen, fest mit Folie abdecken und 90 Minuten garen. Sie sollen so zart sein, dass eine Gabel leicht hineingleitet.
5. Abdecken und einkochen. Die Folie abnehmen, die Rippchen wenden, damit sie überzogen sind, und offen weitere 25 bis 35 Minuten garen, ein- bis zweimal wenden, bis die Flüssigkeit zu einem dunklen Sirup eingekocht ist, der haftet. Die letzten zehn Minuten beobachten; es ist viel Zucker im Spiel und der Weg von sirupartig zu verbrannt ist kurz.
6. Servieren, mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreut, mit Reis und etwas Säuerlichem dazu.

Hinweise

• Der Name führt in die Irre und tat es immer. Dry Garlic Ribs sind saucig. Das Dry bezieht sich darauf, wie sie fertiggestellt werden, nämlich auf das Fleisch eingekocht statt in einer Glasur schwimmend wie die Honig-Knoblauch-Rippchen. Jedes chinesisch-kanadische Restaurant führt beide, und es sind wirklich verschiedene Gerichte.
• Eine ganze Knoblauchknolle ist richtig. Sie wird über 90 Minuten Schmorzeit vollständig mild und verwandelt sich in etwas Süß-Herzhaftes statt Scharfes.
• Der Senf ist kein Fehler. Mittelscharfer Senf steckt in den meisten kanadischen Restaurantversionen und liefert die Säure und den leichten Biss, die 200 g braunen Zucker davor bewahren, süßlich zu werden. Man wird ihn nicht als Senf herausschmecken.
• Das ist das beste Vorkoch-Gericht dieses Regals. Einen Tag vorher schmoren, in der Flüssigkeit kühl stellen, das feste Fett abheben und am Tag selbst einkochen. Es wird dadurch besser.
• Hält 4 Tage im Kühlschrank und lässt sich in der Sauce gut einfrieren.

Zutaten-Alternativen

• Mittelscharfer Senf entspricht dem milden amerikanischen Stil und ist in Deutschland und Kanada erhältlich. Dijon ist schärfer, davon zwei Drittel der Menge nehmen. Kein grober Senf.
• Dunkle Sojasauce liefert die Farbe. Ohne sie mehr helle Sojasauce plus einen Teelöffel Melasse.
• Brauner Zucker lässt sich durch dasselbe Gewicht Honig plus 30 g weniger Flüssigkeit ersetzen, brauner Zucker gibt aber den authentischeren Geschmack.

Verwendete Quellen

• Lord Byron’s Kitchen: Copycat Chinese Restaurant Dry Garlic Ribs

Passt gut zu

• Char Siu BBQ-Schweinefleisch
• Honig-Knoblauch-Rippchen

Von Christoph Mayer