Honig-Knoblauch-Rippchen

Zubereitung

1. Die Rippchen marinieren, mit Sojasauce, Shaoxing-Wein, Zucker, Knoblauchpulver, Salz und weißem Pfeffer, mindestens 30 Minuten oder über Nacht im Kühlschrank.
2. In Stärke wenden. Angesammelte Marinade abgießen, dann die Stücke handvollweise durch die Stärke ziehen, andrücken, damit sie haftet, und den Überschuss abschütteln. 10 Minuten stehen lassen, damit die Panade quillt und greift.
3. Erstes Frittieren bei 165°C. In drei oder vier Portionen je 6 bis 7 Minuten frittieren, bis sie hellgold und durchgegart sind. Rippchenstücke sind klein und garen schneller als ein ganzer Strang, brauchen aber trotzdem echte Zeit bei mittlerer Hitze, um zart statt zäh zu werden. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
4. Die Glasur ansetzen, während sie ruhen. Das Öl in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und den Knoblauch 2 bis 3 Minuten sanft braten, bis er duftet und hellgold ist, nicht braun. Honig, Sojasauce, Reisessig und Wasser zugeben und 4 bis 5 Minuten köcheln, bis alles einreduziert und dick vom Löffel abreißt.
5. Zweites Frittieren bei 190°C, 60 bis 90 Sekunden je Portion, bis alles tiefgolden und knusprig ist.
6. Abseits der Hitze schwenken. Die Glasurpfanne vom Herd nehmen, die heißen Rippchen hineingeben, das Sesamöl zugeben und 15 bis 20 Sekunden kräftig schwenken, bis jedes Stück lackiert ist. Mit Sesam bestreuen und sofort servieren.

Varianten

• Honig-Knoblauch-Chicken-Wings. 1,2 kg Flügel, gleiche Marinade, gleiche Panade, erstes Frittieren 8 Minuten, zweites 2 Minuten. Die andere Hälfte dieses Abschnitts der Karte.
• Honig-Knoblauch-Schweinefleisch. Schweineschulter in Scheiben statt Rippchen, genauso paniert, frittiert und in derselben Glasur geschwenkt.
• BBQ-Rippchen. Die Rippchenstücke über Nacht in der Char-Siu-Marinade einlegen, bei 200°C 35 Minuten auf einem Gitter über Wasser braten und in den letzten 10 Minuten mit Honig glasieren. Das ist es, was BBQ-Rippchen auf einer chinesischen Karte bedeutet.
• Extra klebrig. Weitere 30 ml Honig in die Glasur und eine Minute länger einkochen. Das kommt der süßeren Takeout-Version näher.

Hinweise

• Die Glasur einkochen, bevor die Rippchen sie treffen. Honig und Sojasauce, die mit frittierten Rippchen in der Pfanne kochen, brennen an, und verbrannter Honig ist auf eine Weise bitter, die nichts mehr repariert.
• Den Knoblauch sanft braten. Eine ganze Knolle klingt nach viel und ist richtig, aber gebräunter Knoblauch wird scharf-bitter. Hellgold, niedrige Hitze, 3 Minuten.
• Zweimal frittieren oder gar nicht. Ein einzelner Durchgang ergibt Rippchen, die in dem Moment weich werden, in dem die Glasur landet.
• Den Metzger bitten, quer zum Knochen zu schneiden. Rippchenstücke oder in 4 cm lange Stücke geschnittene Rippen sind es, was daraus Fingerfood macht. Ein zwischen den Knochen zerteilter ganzer Strang ist ein anderes Gericht.
• Am besten sofort. Reste sind noch gut, aber die Panade weicht auf; im heißen Ofen aufwärmen.

Zutaten-Alternativen

• Reisessig kann Apfelessig sein, der fruchtiger ist, oder Weißweinessig, der schärfer ist; dann etwas weniger nehmen.
• Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Essig.
• Speisestärke ergibt die leichteste Panade. Kartoffelstärke ist genauso gut und eine Spur knuspriger.

Verwendete Quellen

• Auntie Emily’s Kitchen: Honey Garlic Pork Ribs

Passt gut zu

• Char Siu BBQ-Schweinefleisch
• Dry Garlic Ribs

Von Christoph Mayer