Curry-Udon

Zubereitung

1. Machen Sie das Dashi, wenn Sie es von Grund auf neu machen: 10 g Kombu in 1,2 Liter kaltem Wasser, langsam über etwa zehn Minuten auf knapp unterkochen gebracht, Kombu herausgehoben, bevor es kocht, dann 10 g Katsuobushi hinzugefügt, dreißig Sekunden nach dem Kochen, vom Herd nehmen, zehn Minuten zum Absetzen, abgesiebt. Drücken Sie die Flocken nicht zusammen. Ein drei Minuten köchelndes Dashi-Paket ist ein fairer täglicher Ersatz.
2. Das Currypulver und die Kartoffelstärke in das kalte Wasser rühren, bis es glatt ist und ungefähr die Dicke des Pfannkuchenteigs hat. Beide Pulver gleichzeitig in kaltem Wasser zu verwenden, ist der Trick, der verhindert, dass die Brühe klumpig wird: Wenn es trocken hineingelassen wird, schwimmt das Currypulver und die Stärke setzt sich in Kontakt. Lassen Sie es neben dem Herd und schlagen Sie es erneut, bevor es hineingeht, da sich Stärke schnell absetzt.
3. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und das Schweinefleisch bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, bis es seine rohe Farbe verloren hat und ein wenig braun wird. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie weitere vier oder fünf Minuten, bis sie weich ist, aber etwas Struktur behält. Sie möchten, dass es seine Form in der Schüssel behält.
4. Gießen Sie den Dashi hinein, fügen Sie die Sojasauce, das Mirin, den Zucker und die Aburaage hinzu und bringen Sie es zum Köcheln. Abschöpfen Sie den grauen Schaum, der aufsteigt. Fünf Minuten köcheln lassen.
5. Bringen Sie es zu einem sanften Köchen herunter, das sich kaum bewegt. Die Gülle noch einmal verquirlen und unter Rühren langsam hineingießen. Zwei bis drei Minuten unter Rühren kochen, bis die Brühe glänzend wird und eindickt. Das Hinzufügen von Stärke zu einem rollenden Kochen macht es in Klumpen, bevor es sich auflösen kann, was die häufigste Art und Weise ist, wie dieses Gericht schief geht.
6. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die Garam Masala ein. Die Sojasauce abschmecken und anpassen. Lassen Sie es auf der niedrigsten Hitze, während Sie sich mit den Nudeln befassen, und rühren Sie es ab und zu um, da eine verdickte Brühe den Boden des Topfes isoliert und sich versengt.
7. Kochen Sie den Udon in einem separaten großen Topf mit ungesalzenem kochendem Wasser. Gefrorene Sanuki-Blöcke dauern etwa eine Minute, gerade lange genug, um sich zu lösen und zu erhitzen. Lassen Sie sie abtropfen und spülen Sie sie kurz unter heißem Wasser ab, um die Oberflächenstärke abzuwaschen. Kochen Sie niemals die Nudeln im Curry: Die Stärke, die sie abgeben, überdickt die Brühe und macht sie trüb, und Sie verlieren die Kontrolle über die Konsistenz, die Sie gerade eingestellt haben.
8. Teilen Sie die Nudeln auf vier tiefe Schüsseln und füllen Sie jede Schüssel nicht mehr als zur Hälfte. Die Brühe darüber schöpfen, dann das Schweinefleisch, die Aburaage und das Ei darauf anrichten und die Frühlingszwiebel darüber streuen. Shichimi am Tisch.

Hinweise

• **Vegane grobe Tofu-Schüssel. ** Machen Sie Kombu-Shiitake-Dashi, lassen Sie das Schweinefleisch und das Ei weg und verwenden Sie 500 g extra festen Tofu. Drücken Sie es aus, oder köcheln Sie es stattdessen 3 Minuten im Ganzen in Salzwasser (siehe die Tofu-Grundformel), reißen Sie es von Hand in raue, mundgerechte Stücke, bestäuben Sie es leicht mit Stärke und bräunen Sie es separat. Fügen Sie es hinzu, nachdem die Brühe eingedickt ist, damit die unregelmäßigen Seiten das Curry aufnehmen, ohne weich zu werden. Überprüfen Sie das Currypulver und jedes Gewürz nach Worcestershire-Art auf tierische Zutaten.
• **Die Konsistenz und warum die Stärke nicht optional ist. ** Curry-Reissauce sitzt auf Reis und bleibt stehen. Eine Nudel ist glatt, nass und beweglich, so dass eine Sauce der gleichen Dicke direkt von ihr in den Boden der Schüssel gleitet. Die Stärke ist es, die die Brühe haften lässt: Sie möchten, dass sie dünn genug ist, um sie am Ende aus der Schüssel zu trinken, und dick genug, dass das Anheben einer Nudel die Sauce mit sich bringt. Streben Sie nach etwas, das einen Löffel in eine dünne, gerade Folie überzieht und in einem Blatt statt in Tropfen abläuft. Wenn es zu dick ist, fügen Sie heißes Dashi hinzu. Wenn es zu dünn ist, machen Sie einen zweiten Aufschlämmstoff mit einer Viertelstärke und fügen Sie ihn auf die gleiche Weise hinzu, vom Kochen.
• **Splatter, was die eigentliche Gefahr ist. ** Curry Udon ist in Japan dafür bekannt, Hemden zu ruinieren, und Geschäfte verteilen Papierschürzen damit. Die Physik ist einfach: eine lange dicke Nudel, die eine zähflüssige Sauce trägt, wird mit hoher Geschwindigkeit nach oben geschlagen. Drei Dinge beheben es. Füllen Sie die Schüssel halb voll, nicht bis zum Rand, damit ein Flick nirgendwo landen kann. Schlürfen Sie keine Nudel in voller Länge; fangen Sie eine mit Ihren Stäbchen, falten Sie sie zwei- oder dreimal gegen die Seite der Schüssel, bis sie ein kurzer kompakter Biss ist, und heben Sie sie tief und langsam an. Halten Sie einen Löffel unter den Stäbchen bis zum Mund. Tragen Sie etwas Dunkles oder eine Schürze und meinen Sie es ernst. Die Nudeln mit einer Schere in der Schüssel zu schneiden funktioniert und ist das, was Sie für Kinder tun, aber es kostet Sie das Kauen, das ist der ganze Grund für die Verwendung von Sanuki Udon.
• **Die übrig gebliebene Curry-Route, die die klassische ist. ** Dieses Gericht existiert, weil japanische Haushalte übrig gebliebenes Curry haben. Nehmen Sie 250 ml japanische Currysauce pro Person, verdünnen Sie sie etwa nach der anderen mit Dashi, fügen Sie einen Spritzer Sojasauce hinzu und köcheln Sie es fünf Minuten lang. Da diese Sauce bereits mit Mehlschwitze eingedickt ist, verwenden Sie die Hälfte der Gülle, 8 g Stärke in 40 ml Wasser für vier Schüsseln, oder lassen Sie sie aus, wenn die Sauce von selbst gut haftet. Überspringen Sie das Currypulver in der Zutatenliste vollständig, da die Sauce es bereits enthält. Es lohnt sich, die Version hier mindestens einmal von Grund auf neu zu machen, denn eine Brühe, die auf Dashi mit Soja und Mirin basiert, schmeckt merklich leichter und deutlich japanischer als verdünnter Curryreis.
• **Kauf von Udon in Deutschland. ** Frozen Sanuki Udon ist das richtige Produkt und es ist das einzige, das die Reise wert ist. Suchen Sie im Gefrierschrank eines beliebigen Asia-Marktes nach Säcken mit fünf einzeln gefrorenen Blöcken, normalerweise jeweils 200 g oder 220 g, mit der Aufschrift 冷凍讃岐うどん oder “gefrorenes Sanuki Udon”. Katokichi und TableMark sind die Referenzmarken, Shirakiku und Myojo sind weit verbreitet und in Ordnung. Drehen Sie den Beutel um: Die Zutatenliste sollte Weizenmehl, Wasser und Salz enthalten und sonst nichts. Vermeiden Sie die haltbaren Vakuumbeutel, die mit einem darauf geklebten Suppenpulverbeutel verkauft werden, die weich, leicht sauer und schleimig sind. Getrocknetes Udon ist hier speziell ein schlechter Ersatz: Dehydrierung kostet die Nudel das elastische Kauen, das Sanuki Udon definiert, und getrocknete Strähnen werden weicher und brechen in einer verdickten Brühe auf eine Weise, wie gefrorene nicht. Wenn getrocknet ist alles, was Sie haben, kochen Sie es zwei Minuten kurz, spülen Sie es gründlich aus und akzeptieren Sie, dass Sie eine andere Nudel essen.
• **Dashi in Deutschland. ** Kombu und Katsuobushi (verkauft als Bonitoflocken) sind Asia-Markt-Artikel und halten sich jahrelang im Schrank. Dashi-Pakete, Dashi-Beutel, sind die pragmatische Antwort unter der Woche und sind wirklich gut. Hondashi-Granulat funktioniert mit etwa einem Teelöffel pro 500 ml, aber sie sind salzig, also reduzieren Sie die Sojasauce um ein Drittel, wenn Sie sie verwenden. Für eine vegetarische Version verwenden Sie Kombu mit zwei oder drei getrockneten Shiitakes, die in demselben Wasser eingeweicht sind, lassen Sie das Schweinefleisch fallen und fügen Sie stattdessen gebratenen Tofu oder Pilze hinzu. Aburaage ist im Asia-Markt-Gefrierschrank als gebratene Tofu-Beutel; die gewürzte Sorte, die als Inari-Age verkauft wird, funktioniert auch, wenn Sie den Zucker in der Brühe reduzieren.
• **Die Beläge sind Standard, keine Dekoration. ** Frühlingszwiebeln sind in der Praxis nicht optional, da die Brühe reichhaltig und schwer ist und etwas Scharfes und Rohes darüber braucht. Aburaage saugt Brühe auf und gibt Ihnen einen weichen Schluck zwischen den Nudeln. Dünn geschnittenes Schweinefleisch oder Rindfleisch ist das, was ein Geschäft verwendet, dünn geschnitten genug, um in einer Minute in der Brühe zu kochen, das ist der Shabu-Shabu-Schnitt im Asia-Markt oder was auch immer ein deutscher Metzger für Sie durch die Schneidemaschine laufen wird. Ein weiches Ei nach sechseinhalb Minuten, halbiert oben drauf, oder ein rohes in die heiße Brühe geschoben, um es zu festigen, während Sie es essen.
• Vorbereiten. Die Brühe lässt sich bis zum Ende von Schritt 5 vorbereiten und drei Tage kühlen. Kalt wird sie durch die Stärke fast fest; beim sanften Erwärmen mit etwas Dashi wird sie wieder flüssig. Nicht einfrieren, da stärkegebundene Brühe beim Auftauen wässrig und körnig wird. Stattdessen die Currysauce einfrieren und die Brühe frisch aufbauen. Nudeln immer erst unmittelbar vor dem Servieren kochen.
• Fehlerquellen. Klumpen entstehen, wenn die Stärkemischung in stark kochende Flüssigkeit oder trocken in den Topf gelangt. Trübe, klebrige Brühe deutet darauf hin, dass die Nudeln darin gekocht wurden. Wird die Brühe nach der Stärkezugabe hart gekocht, kann sie wieder dünn werden; dann hilft nur eine neue Stärkemischung. Flaches Curry-Udon braucht meist Sojasauce statt mehr Currypulver.

Verwendete Quellen

• Just One Cookbook: Curry Udon
• Sudachi Recipes: Japanese Curry Udon
• Japanese Cooking 101: Curry Udon
• Japanese Cooking 101: Curry Udon with leftover Japanese curry
• No Recipes: Curry Udon from Scratch
• Just One Cookbook: How to Make Dashi
• Sudachi Recipes: Kombu and Bonito Awase Dashi
• Goodie Foodie Japan: How to eat curry udon without splashing

Passt gut zu

• Chicken Katsu
• Japanische Currysauce
• Katsu Curry
• Schneller Sesam-Gurkensalat
• Spinat-Gomae
• Tofu, für mehr Geschmack vorbereitet

Von Christoph Mayer