Katsu Curry

Zubereitung

1. Machen Sie zuerst die Mehlschwitze, da sie Ihre volle Aufmerksamkeit verlangt und Tage im Voraus durchgeführt werden kann. Die Butter in einem kleinen, schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Rühren Sie das Mehl ein und rühren Sie 20 bis 25 Minuten lang mehr oder weniger ständig um. Es wird von blasser Paste über Sand bis zur Farbe von Erdnussbutter gehen. Diese Bräunung ist der Ort, von dem die herzhafte Tiefe kommt, also hören Sie nicht bei blond auf, sondern gehen Sie auch nicht weg: Am Ende versengt es in Sekunden.
2. Von der direkten Hitze Currypulver, Garam Masala, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Kardamom und Cayennepfeffer einrühren. Wieder auf niedrige Hitze für 30 Sekunden, nur bis die Gewürze geröstet riechen. Kratzen Sie es in eine Schüssel und lassen Sie es abkühlen. Es wird sich verfestigen, wenn es sitzt.
3. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln mit einer Prise Salz hinzu und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten lang, bis sie weich und an den Rändern braun sind. Dies ist die zweite Quelle von Farbe und Süße in der Sauce. Wenn man es überstürzt, erhalten Sie ein flaches Curry.
4. Fügen Sie den Knoblauch und den Ingwer hinzu und kochen Sie eine Minute lang. Fügen Sie die Kartoffeln und Karotten hinzu und wenden Sie sie im Topf für 2 Minuten.
5. Gießen Sie die Brühe ein, bringen Sie sie zum Kochen, lassen Sie sie dann köcheln und kochen Sie sie 12 bis 15 Minuten lang unbedeckt, bis die Karotten fast weich sind und die Kartoffeln zu einem Messer reichen.
6. Mit der Mehlschwitze etwa 250 ml der heißen Brühe in eine Schüssel geben und glatt rühren. Das Hinzufügen der Mehlschwitze auf diese Weise, zuerst locker, ist der einzige zuverlässige Weg, um Klumpen zu vermeiden. Gießen Sie die Mischung zurück in den Topf und rühren Sie dabei um.
7. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen, dabei häufig umrühren, damit sich der Boden nicht verfangen kann. Die Sauce sollte auf etwa die Konsistenz von Béchamel eindicken und die Rückseite eines Löffels bedecken. Lösen Sie es mit Wasser oder Lager, wenn es über das hinausgeht.
8. Den geriebenen Apfel, den Honig, die Sojasauce und den Ketchup einrühren. Jetzt salzen Sie es richtig. Hausgemachte Mehlschwitze enthält überhaupt kein Salz, im Gegensatz zu den im Laden gekauften Blöcken, so dass hier ein untergewürztes Curry fixiert wird. Schwarzen Pfeffer hinzufügen. Am Geschmack abschmecken, anpassen und bei niedrigster Hitze warm halten.
9. Braten Sie die Schnitzel, während das Curry sitzt. Befolgen Sie das Rezept für Hühnchen-Katsu: 12 cm, Mehl, Ei, Panko, 170°C Öl, 3 bis 4 Minuten, auf einem Rost abtropfen lassen. Time it it so, dass der Katsu zuletzt aus der Pfanne kommt, denn die Kruste ist in den ersten fünf Minuten am besten.
10. Schneiden Sie jedes Schnitt in Streifen. Legen Sie ein Bett aus Reis auf eine Seite einer breiten, flachen Schüssel, lehnen Sie das geschnittene Katsu dagegen und gießen Sie das Curry über den Reis und um das Schnitt, nicht über die Kruste. Fügen Sie Fukujinzuke am Rand hinzu.

Hinweise

• **Die Abkürzung. ** Eine Schachtel S&B Golden Curry oder House Vermont Roux macht das in zehn Minuten: anbraten, köcheln lassen, eine halbe Schachtel eintropfen lassen, fertig. Jeder Asia-Markt lagert sie und sie sind wirklich gut, weshalb die meisten japanischen Haushalte sie verwenden. Machen Sie die Mehlschwitze von Grund auf neu, wenn Sie die Kontrolle über den Gewürzgehalt und kein MSG oder Palmöl haben möchten, oder wenn es keinen Asia-Markt in Reichweite von Schwäbisch Hall gibt. Die Scratch-Version schmeckt sauberer und weniger süß.
• **Roux hält. ** Dadurch ergibt bewusst mehr Mehlschwitze, als ein Topf benötigt. Drücken Sie die abgekühlte Mehlschwitze in eine mit Pergament ausgelegte Schachtel, kühlen Sie sie über Nacht und schneiden Sie sie in Würfel. Es hält sich einen Monat im Kühlschrank und vier Monate im Gefrierschrank. Rechnen Sie mit etwa 40 g Mehlschwitze pro 250 ml Flüssigkeit.
• **Currypulver in Deutschland. ** Gewöhnliches Supermarkt-Currypulver funktioniert. S&B’s japanisches Currypulver in der kleinen roten Dose ist einen Kauf wert, wenn Sie es sehen, da es sich stärker auf Bockshornklee und Kurkuma lehnt. Garam Masala gibt es in den meisten Rewe- und Edeka-Gewürzregalen und in jedem türkischen oder asiatischen Lebensmittelhändler.
• Fukujinzuke ist die knusprige rote Gurke, die in Japan mit Curry serviert wird. Nur Asien-Markt. Jede scharfe Gurke macht die gleiche Aufgabe: Deutsche gemischte Gurken, abgetropft und gehackt, oder eingelegter Ingwer.
• **Es ist besser am nächsten Tag. ** Machen Sie das Curry einen Tag im Voraus und erhitzen Sie es vorsichtig, indem Sie einen Spritzer Wasser hinzufügen. Die Schnitzel frisch anbraten. Das Curry friert gut ein; das Katsu nicht.
• Fehlerquellen. Klumpen entstehen, wenn die Mehlschwitze trocken in den Topf kommt. Eine zu dünne Sauce enthält entweder zu wenig Mehlschwitze oder hat nach deren Zugabe nicht lange genug geköchelt. Ein fades Curry braucht fast immer Salz statt weiterer Gewürze.
• **Vegetarier. ** Tauschen Sie die Brühe gegen eine Pilz- oder Kombu-Brühe aus und legen Sie anstelle des Huhns eine dicke Scheibe gebratene Auberginen oder einen Block mit Panko-Kruste festen Tofu darauf. Überprüfen Sie, ob Ihre Saucen auf Worcestershire-Basis frei von Sardellen sind, wenn das wichtig ist.

Verwendete Quellen

• Just One Cookbook: How to Make Curry Roux
• Just One Cookbook: Katsu Curry
• RecipeTin Japan: Katsu Curry
• Sudachi Recipes: Japanese Chicken Katsu Curry
• Went Here 8 This: How to Make Japanese Curry Roux

Passt gut zu

• Chicken Katsu
• Chinakohl mit Knoblauch
• Katsu Sando
• Schneller Sesam-Gurkensalat
• Spinat-Gomae

Von Christoph Mayer