Laugenbrezeln

Arbeiten mit der Lauge

Lesen Sie dies, bevor Sie beginnen. Der Teig ist einfach. Das Lauge ist der Teil, der Respekt verdient, und es ist der Teil, den die meisten Rezepte überspringen.

**Was zu kaufen. ** Natriumhydroxid in Lebensmittelqualität, in deutschem Natriumhydroxid, wird als Laugenperlen oder Brezellauge in deutschen Bäckereien und online verkauft, normalerweise in 250 g oder 500 g Bechern mit weißen Perlen. Auf dem Etikett muss Lebensmittelqualität oder die Zusatzstoffnummer E 524 tragen. Der Abflussreiniger ist nicht das gleiche Produkt und nicht sicher. In Kanada wird es als Lauge in Lebensmittelqualität oder Natriumhydroxid in Lebensmittelqualität verkauft, oft in der Seifenherstellungsabteilung oder von Braulieferanten.

**Die Lösung. ** Deutsche Bäckereien arbeiten mit 3 bis 4 Prozent. Das IREKS-Kompendium für Backwarentechnologie gibt 3,5 bis 4,0 Prozent für kleine Artikel und beziegt die Arbeitslösung auf 4 Prozent. Verwenden Sie 40 g Perlen mit 1000 ml kaltem Wasser, das sind 4 Prozent, und mischen Sie es in der Schüssel, aus der Sie eintauchen werden.

**Das Verfahren, in Ordnung. **

1. Setzen Sie eine Schutzbrille auf, die um das Auge abdichtet, keine Lesebrille. Ziehen Sie chemikalienbeständige Handschuhe an. Lange Ärmel. Kinder und Haustiere aus der Küche räumen.
2. Geben Sie zuerst die 1000 ml kaltes Wasser in die Schüssel.
3. Die 40 g Perlen ins Wasser geben. Niemals gießen, um zu laugen. Festes Natriumhydroxid, das eine kleine Menge Wasser trifft, erwärmt sich heftig und kann spucken. Das BGN-Arbeitssicherheitsblatt stellt die Regel eindeutig fest: zuerst Wasser, dann das Lauge.
4. Mit einem Edelstahl- oder Plastiklöffel umrühren, bis sich die Perlen aufgelöst haben. Die Lösung erwärmt sich, während sie sich auflöst. Lassen Sie es vor dem Eintauchen unter 30°C zurück.
5. Verwenden Sie eine Plastikwanne, idealerweise aus Polypropylen oder Polyethylen, oder eine Edelstahlschüssel. **Niemals Aluminium. ** Lye greift Aluminium an und setzt Wasserstoffgas frei, das in einem geschlossenen Raum explosiv ist. Glaswolken dauerhaft. Verwenden Sie keine Keramikschale, die Ihnen wichtig ist.
6. Lehnen Sie sich nicht über die Schüssel. Halten Sie den kalten Wasserhahn frei.

**Wenn es dich berührt. ** Spülen Sie die Stelle mindestens 15 Minuten lang unter fließendem kaltem Wasser ab. Neutralisieren Sie es nicht auf Ihrer Haut mit Essig. Alles im Auge ist 15 Minuten Spülung und dann ein Krankenhaus, kein Abwarten.

**Danach. ** Gießen Sie das Bad langsam in den Abfluss, während der Wasserhahn voll läuft. Es hält sich ein paar Wochen in einem versiegelten, klar gekennzeichneten Plastikbehälter, wenn Sie es lieber wiederverwenden möchten, und es schwächt sich bei Gebrauch nicht viel, aber ein Bad mit Teigkrümel darin wird trüb und sollte entsorgt werden.

**Warum die fertige Brezel harmlos ist. ** Im Ofen reagiert das Natriumhydroxid auf der Oberfläche mit Kohlendioxid aus dem Teig und aus der Luft und wandelt sich in Natriumcarbonat um. Die ätzende Wirkung ist verschwunden, bevor die Brezel braun ist, und was übrig bleibt, ist der schwach mineralische, fast seifige Geschmack, der der ganze Sinn von Laugengebäck ist. Die Gefahr liegt ganz im rohen Bad, nicht im Brot.

Zubereitung

1. **Abend vorher. ** Mischen Sie die 100 g Mehl, 80 ml kaltes Wasser und 1 g Hefe zu einer steifen Paste. Abdecken, 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank. Das ist es, was der Krume seinen Geschmack verleiht, und eine kalte Vorliebe hält auch den fertigen Teig kühl, was hier wichtiger ist als bei den meisten Broten.
2. **Hauptteig. ** Zerreißen Sie den Vorzug in Stücke und geben Sie ihn in die Schüssel mit den 400 g Mehl, 200 ml kaltem Wasser, der Hefe und dem Malz. 5 Minuten mit der langsamsten Geschwindigkeit kneten. Fügen Sie das Salz und das Schmalz hinzu und kneten Sie weitere 5 bis 6 Minuten, bis der Teig glatt und fest ist und die Seite der Schüssel frei ist. Es sollte sich fest und leicht trocken anfühlen, nicht klebrig. Zielteigtemperatur 24 bis 26°C. Warmer Teig ist der häufigste Grund, warum Heimbrezeln schief gehen: Er wärmt, während Sie noch in Formform sind und die Arme zu Würstchen aufblasen.
3. Abdecken und 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur lassen. Es sollte um etwa die Hälfte wachsen, nicht doppelt.
4. In 8 Stücke von etwa 100 g teilen. Rollen Sie jeden in einen kurzen, festen Zylinder, decken Sie den ab und ruhen Sie 10 Minuten. Wenn du diese Pause überspringst, bedeutet das, dass der Strang gegen dich kämpft und zurückspringt.
5. **Rollen Sie die Stränge. ** Arbeiten Sie auf einer nackten, ungemehlten Bank, damit der Teig greift. Beginnen Sie mit beiden Händen zusammen in der Mitte des Zylinders und rollen Sie nach außen, wobei Sie fester drücken, während Ihre Hände nach außen wandern. Streben Sie 55 bis 60 cm an. Die Mitte bleibt dick, etwa 3 cm breit, und die letzten 10 cm an jedem Ende verjüngen sich auf 4 oder 5 mm. Diese Verjüngung ist das Rezept. Fett in der Mitte gibt Ihnen den weichen Bauch; dünn an den Enden gibt Ihnen Arme, die knusprig backen. Wenn ein Strang widersteht, bedecken Sie ihn und rollen Sie einen anderen, dann kommen Sie in fünf Minuten zurück.
6. **Form. ** Legen Sie den Strang in ein breites U mit dem Bauch zu Ihnen hin und die beiden Enden zeigen nach weg. Heben Sie beide Enden auf, heben Sie sie von der Bank weg und bewegen Sie Ihre Handgelenke, so dass die Arme einmal umeinander und dann ein zweites Mal peitschen. Legen Sie den Twist wieder auf den Bauch und drücken Sie die beiden Spitzen bei etwa vier Uhr und acht Uhr fest auf den Bauch, etwa ein Drittel des Weges von jeder Seite. Drücken Sie fest genug, dass sie kleben; Arme, die nur aufgelegt werden, lösen sich im Lauge. Die beiden Löcher auf beiden Seiten der Drehung sollten die gleiche Größe haben. Wenn der Flick nicht funktioniert, kreuzen Sie die Arme zweimal von Hand. Gleiche Brezel, weniger Lärm.
7. **Kalte Ruhe, lassen Sie es nicht aus. ** Legen Sie die Brezeln auf Pergament auf ein Tablett und stellen Sie sie unbedeckt für 45 bis 60 Minuten in den Kühlschrank oder für 15 bis 20 Minuten in den Gefrierschrank. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche matt, trocken und bis zur Fingerspitze fest ist. Eine weiche, feuchte Haut schwillt im Lauge an, die Form sinkt, die Arme werden flach und die Kruste wird blass und fleckig.
8. Heizen Sie den Ofen konventionell auf 230°C, mit einem Backstahl oder einem schweren umgekehrten Blech auf dem mittleren Rost. Kein Fan.
9. Mischen Sie das Lauge wie oben beschrieben.
10. **Tauchen. ** Eine Brezel nach der anderen, Bauch nach unten, 3 bis 5 Sekunden vollständig untergetaucht. Verwenden Sie einen Edelstahllöffel oder Ihre behandschuhte Hand. Heben Sie es an, lassen Sie es eine Sekunde lang abtropfen und legen Sie es auf Pergament. Stapeln Sie sie nicht und lassen Sie sie nicht in einer Pfütze sitzen.
11. **Schneide den Bauch. ** Ein Schlag mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen dünnen Messer, gerade entlang des dicksten Teils des Bauches, etwa 5 mm tief, die Klinge fast flach gehalten. Säge es nicht an. Dieser Schnitt ist die ganze Persönlichkeit der schwäbischen Brezel: Dort platzt der Teig auf und hebt sich zu einem blassen Grat gegen die dunkle Kruste.
12. **Salz. ** Streuen Sie das grobe Salz über den Bauch und entlang der Arme, während die Oberfläche noch nass vom Lauge ist. Das muss nach dem Dip passieren, nicht vorher. Salz, das vorher aufgesetzt wird, löst sich in Sekundenschnelle im Bad auf, und das aufgelöste Salz verschmutzt die Lauge für die nächste Brezel.
13. 12 bis 15 Minuten backen. Kein Dampf: Die Lauge hat bereits viel Feuchtigkeit auf die Oberfläche gelegt, und Dampf hier erweicht nur die Kruste, die Sie aufbauen möchten. Done sieht aus wie tiefes Mahagoni auf dem Bauch, der Schnitt öffnete sich zu einem blassen Grat und die Spitzen der Arme sehr dunkel, fast schwarz.
14. 15 Minuten auf einem Rack abkühlen lassen.

Fehlerquellen. Nach nur 10 Minuten sind die Brezeln zwar gebräunt, innen aber gummiartig und schmecken unter der dünnen Laugenhaut nach rohem Mehl. Schon zwei Minuten über 15 Minuten hinaus können die dünnen Arme bitter dunkel und brüchig werden, während der Bauch noch richtig ist. Genau deshalb brauchen Arme und Bauch unterschiedliche Stärken. Blasse Flecken entstehen meist, wenn die Oberfläche vor dem Laugenbad noch feucht war oder die Brezel kürzer als drei Sekunden eingetaucht wurde.

Hinweise

• **Schwäbisch versus Bayerisch. ** Das ist die Schwäbische Brezel: ein fetter, weicher Bauch, Arme dünn gerollt und hoch gekreuzt, so dass sie knusprig backen, und ein tiefer Schnitt entlang des Bauches, der sich im Ofen öffnet. Es trägt mehr Fett, traditionell Schmork, was den Bauch zart genug macht, um zu spalten und zu buttern. Der Bayerische Brezn ist ein anderes Tier. Die Strähne ist rundum fast gleich dick, die Arme sind merklich dicker, der Fettgehalt ist geringer und es wird überhaupt nicht geschnitten: Es wird gebacken, so dass sich der Bauch von selbst zu einem rauen, rustikalen Spalt öffnet. Lutz Geißler sagt es genau so, gleichmäßig dick und zerrissen statt geschnitten. Der Bayern ist in der Regel auch knackiger, wo der Schwabe, Arme beiseite, innen luftig und locker ist. Um die bayerische Version dieses Rezepts zu backen: Das Fett auf 10 g senken, Butter anstelle von Schmalz verwenden, mit nur einer kurzen Verjüngung auf eine gerade Dicke von 2 cm rollen, die Arme tiefer auf dem Bauch kreuzen und Schritt 11 ganz überspringen. Eine Warnung vor der Identifizierung in einem Bäckereifenster: t-online stellt fest, dass die meisten Bäckereien jetzt ihren Teig maschinell formen und Maschinen dünne Arme zerreißen, so dass viele Brezeln, die in Schwaben verkauft werden, bayerische Proportionen haben, was auch immer das Schild sagt.
• **Die Alternative zum Backpulver, ehrlich gesagt. ** Sie können stattdessen eine Limonadenlösung eintauchen, und Sie sollten genau wissen, was Sie aufgeben. Zwei Versionen. Einfaches Natron, Natriumbicarbonat: 50 g in 1 Liter kochendem Wasser, jede Brezel 30 Sekunden lang darunter halten. Oder backen Sie zuerst die Limonade, verteilen Sie sie eine Stunde lang auf Folie bei 130°C, die Wasser und Kohlendioxid abtreibt und in Natriumcarbonat umwandelt, und verwenden Sie dann 50 g davon pro Liter heißes Wasser. Gebackene Limonade ist etwa hundertmal alkalischer als einfach und eindeutig das bessere von beiden. Beides ist gleichbedeutend. Das 4-Prozent-Laugebad liegt bei pH 13,5, gebackene Sodalösung bei pH 11, einfaches Bicarbonat bei pH 8,5, und diese Lücke funktioniert wirklich. Lage zersetzt teilweise das Protein und die Stärke an der Oberfläche des Teigs, und das ist es, was die dünne, enge, glasige Haut mit dem leichten Kauen und dem spezifischen Mineralgeschmack erzeugt. Soda gibt Ihnen Farbe, etwas davon, und fast nichts von der Haut. Was Sie bekommen, ist ein gutes weiches Brötchen in Brezelform. Der Schnitt öffnet sich auch weniger, weil die Oberfläche nicht dicht genug ist, um sauber zu reißen. Gebackenes Soda bringt dich vielleicht zu siebzig Prozent, einfaches Bicarbonat vielleicht vierzig. Jeder, der in Stuttgart Brezeln isst, wird es von einem Bissen wissen.
• **Mehl. ** Deutsches Weizenmehl Typ 550 ist hier der Standard, etwa 10,5 bis 11,5 Prozent Protein. Typ 405 macht eine weichere, blassere Brezel und die Arme werden auch nicht knusprig. In Kanada ist einfaches Allzweckmehl die nächste Sache im Regal, aber kanadisches Allzweckmehl wird aus hartem rotem Quellweizen gemahlen und hat fast 13 Prozent Protein, so dass der Teig etwas mehr trinkt: Fügen Sie 10 bis 15 ml zusätzliches Wasser hinzu und hören Sie auf zu kneten, sobald es glatt ist. Greife nicht nach kanadischem Brotmehl, die Arme kommen eher hart als knusprig heraus.
• Backmalz ist enzymaktives Gerstenmalzmehl, das in jedem deutschen Backgang verkauft wird. Es füttert die Hefe ein wenig und beschleunigt die Bräunung. Es ist optional und die Brezeln sind gut ohne. Wenn Sie es nicht finden können, lassen Sie es weg, anstatt es mit diastatischem Malzsirup zu ersetzen, der einem absichtlich trockenen Teig Wasser hinzufügt. Gerstenmalzpulver aus einer kanadischen Brauerei funktioniert, wenn es diastatisch sagt.
• **Senk oder Butter. ** Schweineschmalz ist das traditionelle schwäbische Fett und sorgt für einen etwas kürzeren, zarteren Bauch und eine länger haltende Krume. Butter bei gleichem Gewicht ist der übliche Hausersatz und ist sehr nah dran; sie bräunt ein paar schneller. Mit Butter ist das Rezept vegetarisch. Ein festes veganes Blockfett funktioniert auch.
• Brezelsalz ist grobes, hartes, sich langsam auflösendes Salz, das speziell dafür verkauft wird. Brezelsalz von einem nordamerikanischen Backlieferanten ist dasselbe. Grobes Meersalz ist akzeptabel, löst sich aber schneller auf und kann auf der Kruste feucht werden. Verwenden Sie kein flockiges Salz, es verschwindet in der Laugefeuchtigkeit. Verwenden Sie überhaupt kein Speisesalz.
• **Zeit. ** Alles bis einschließlich der kalten Ruhe kann in der Nacht zuvor passieren: Formen Sie die Brezeln, frieren Sie sie fest auf dem Tablett ein, packen Sie sie ein, und sie halten einen Monat lang. Tauchen Sie sie gefroren direkt in die Lauge, fügen Sie 2 Minuten zum Backen hinzu. Das ist die einzige vernünftige Art, vor zehn Uhr morgens frische Brezeln zu haben.
• **Essen Sie sie an dem Tag, an dem sie gebacken werden, idealerweise innerhalb von drei Stunden. ** Liegebäck wird weich und dann schnell ledrig, weil die alkalische Kruste hygroskopisch ist. Eintägige Brezeln sind sowieso zum Teilen, Buttern und Essen oder zum Würfeln in Semmelknödel.
• **Servieren. ** Der Länge nach durch den Bauch spalten, kalte Butter, sonst nichts. Mit Obatzda sind sie die Standard-Stuttgarter Vesper. Neben Schwäbischer Wurstsalat sind sie nicht optional.

Verwendete Quellen

• Brotbacklust: Schwäbische Brezeln
• Kochschwabe: Schwäbische Laugenbrezel selber machen
• Plötzblog: Auf der Walz, Bayerische Brezn
• Brooot.de: Brezeln selber backen, bayerische und schwäbische
• IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie: Natronlauge
• BGN Branchenwissen: Brezellauge, Gefährdungen und Schutzmaßnahmen
• Die Brotschafterin: Technik, Belaugen
• Backen mit Freunden: Laugen, Tricks und Kniffe
• t-online: Unterschied bayerische Brez’n und schwäbische Brezel
• Simply Yummy: Brezel formen
• Experimentalchemie: Versuch 058, Laugengebäck aus Natronlauge

Passt gut zu

• Bauernbrot
• Gaisburger Marsch
• Obatzda
• Schwäbischer Wurstsalat
• Semmelknödel

Von Christoph Mayer