Bauernbrot

Zubereitung

1.Tag 1, morgens, gegen 08:00 Uhr. Aktualisieren Sie den Starter. Wenn Ihr Roggen-Anstellgut länger als eine Woche im Kühlschrank steht, ist dies nicht optional und der gesamte Backen ruht darauf. Lassen Sie das Glas eine Stunde bei Raumtemperatur stehen, dann rühren Sie 15 g davon in 50 g Roggenmehl 1150 und 50 ml Wasser bei 30°C. Locker abdecken und 10 bis 12 Stunden bei 24 bis 26°C einlaufen lassen. Es ist fertig, wenn es sich ungefähr verdoppelt hat, die Spitze gekuppelt und voller Blasen ist und die Dome gerade aufgehört hat zu steigen. Ein Starter, der bereits in der Mitte versunken ist und nach Nagellack riecht, ist vorbei: Füttere ihn noch einmal und backe ihn morgen. 2.Tag 1, Abend, gegen 20:00 Uhr. Bauen Sie den Sauerteig. 20 g des aufgefrischten Starters mit den 250 g Roggenmehl 1150 und 250 ml Wasser bei 40°C mischen. Es wird ein dicker Teig sein, kein Teig. Abdecken und 14 bis 16 Stunden bei 26 bis 28°C halten. Ein ausgeschalteter Ofen mit eingeschaltetem Licht ist nah genug; eine kalte Küche bei 19°C dauert 20 Stunden und kommt flach und scharf statt sauer und fruchtig heraus. Es ist fertig, wenn es gestiegen ist und gerade zurückgefallen ist, die Oberfläche ist wabenbehaft und es riecht sauer, malzig und leicht nach Joghurt. 3.Tag 2, gegen 10:00 Uhr. Den Hauptteig mischen. Fügen Sie die 310 g Roggenmehl, 240 g Weizenmehl, 330 ml Wasser bei 40°C, das Salz und die Hefe hinzu, wenn Sie es verwenden. Mischen Sie 6 bis 8 Minuten mit der langsamsten Geschwindigkeit einer Maschine oder 4 Minuten von Hand mit einem stabilen Löffel und einer feuchten Faust. Sie mischen, entwickeln sich nicht. Es gibt hier kein Glutennetzwerk, das aufgebaut werden kann, so dass ein längeres Kneten nichts erreicht, außer den Teig aufzuwärmen und die Struktur zu zerreißen, die es gibt. Richten Sie die Teigtemperatur 28 bis 30°C an, was absichtlich wärmer ist als ein Weizenteig. Der Teig sollte wie dicker, klebriger Mörtel aussehen und in Blättern statt in Strängen vom Löffel fallen. 4. Abdecken und 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur lassen. Kein Dehnen und Falten, keine Spulenfalten. Das sind Weizentechniken und sie tun nichts mit einem Roggenteig, sondern schlagen das Gas heraus. 5.Form. Die Bank kräftig mit Rygenmehl bestäuben. Befeuchten Sie Ihre Hände und einen Plastikschaber. Kippen Sie den Teig heraus und drücken Sie ihn mit dem Schaber von den Rändern in Richtung Mitte hinein, wobei Sie die Masse zwischen den Stößen, sechs oder acht Stöße, eine Vierteldrehung drehen, bis es eine raue Runde ist. Roggen wird in Form gebracht, nie gedehnt. Versuchen Sie nicht, Oberflächenspannung aufzubauen, es gibt nichts, um sie aufzubauen, und daran zu ziehen, reißt nur die Krume. Rollen Sie die Runde einmal über die bemehlte Bank, so dass sie beschichtet ist, und lassen Sie sie dann Nahtseite nach oben in einen runden Banner fallen, der hart mit Roggenmehl bestäubt ist. Glätten Sie die Oberseite vorsichtig mit einer feuchten Hand. 6.Test 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur. Beurteilen Sie es, indem Sie schauen, nicht indem Sie stupsen; der Poke-Test sagt Ihnen nichts über Rogen aus. Es ist fertig, wenn sich die Oberfläche zu einem Netzwerk von feinen Rissen geöffnet hat und Sie Blasen in den Rissen sehen können. Unterprooft, reißt es heftig entlang einer Seite im Ofen auf und der Laib landet schief. Überbeworen, verteilt es sich flach und die Kruste hebt sich von der Krume in einer hohlen Schale weg, die deutsche Bäcker Krustenablösung nennen. 7. In der Zwischenzeit den gusseisernen Topf mit Deckel in einen kalten Ofen stellen und auf 250°C erhitzen. Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, halten Sie ihn weitere 20 Minuten. Insgesamt fünfundvierzig Minuten. Der Topf muss wirklich mit Wärme gesättigt sein, nicht nur von außen heiß. 8. Drehen Sie den Laib mit der Nahtseite nach oben auf ein Blatt Pergament.Schnie es nicht. Die Nahe ist Ihre Punktzahl. Es öffnet sich von selbst über die Oberseite und gibt einen besseren Burst als eine Klinge auf einem Teig ohne Gluten, um einen sauberen Schnitt zu halten. 9. Heben Sie den Laib auf seinem Pergament mit dem Deckel in den Topf. 15 Minuten bei 250°C backen. Auf 210°C reduzieren und weitere 15 Minuten mit auf dem Deckel backen. Den Deckel abnehmen, auf 200°C reduzieren und weitere 25 bis 30 Minuten backen. 10.Doe ist 96 bis 98°C in der Mitte einer Sonde, was der einzige Test ist, dem man vertrauen kann. Um das zu untermauern: Die Kruste ist tiefbraun, fast schwarz in den Graten, hart genug, um darauf zu klopfen, und sie klingt darunter hohl. Roggen will eine dunkle Kruste. Ziehen Sie es, solange es noch gebräunt ist und das Brot nach nichts schmeckt. 11. Kühlen Sie auf einem Drahtgitter, auf der Seite oder im Stehen, damit die Luft die Basis erreicht. 12.Warten Sie 24 Stunden, bevor Sie es schneiden. Wickeln Sie es in ein Leinentuch, sobald es vollständig abkühlt ist, lassen Sie es auf der Theke und schneiden Sie es am nächsten Tag. Das ist keine Nettigkeit.

Ohne Topf: Heizen Sie einen Backstein oder Stahl auf 250°C, schieben Sie den Laib darauf und gießen Sie eine Tasse kochendes Wasser in ein vorgeheiztes Blech auf dem Ofenboden. Lassen Sie den Dampf nach 15 Minuten heraus, lassen Sie es 15 Minuten lang auf 210°C fallen, dann die letzten 25 bis 30 Minuten auf 200°C. Die Kruste ist dünner und der Laib breitet sich mehr aus, aber es funktioniert.

Hinweise

• Warum Rygen überhaupt sauer ist. Dies ist das eine Stück Rogentheorie, das es wert ist, mit sich herumzutragen. Roggenmehl enthält weit mehr Alpha-Amylase als Weizen, und Roggenstärke gelatiniert zwischen etwa 53 und 73°C, was genau das Temperaturband ist, in dem dieses Enzym am aktivsten ist. Im Ofen trifft das Enzym also in einem ungesäuerten Rogenteig auf frisch gelatinierte Stärke, die Form ist, in der es am schnellsten zerfällt, und es frisst die Struktur aus dem Laib, während es backt. Was Sie erhalten, ist ein nasser, klebriger, zusammengebrochener Krümel und oft eine Kruste, die sich davon trennt. Säure stoppt dies: Die Amylase funktioniert am besten bei pH-Wert 5,0 bis 5,5, und Sauerteig lässt den Teig weit darunter fallen, wodurch er lange genug heruntergefahren wird, damit die Stärke fest werden kann. Dieselbe Säure sorgt dafür, dass Rogenpentosanen, die Zahnfleisch, die Rogenteig zusammenhalten, anschwellen und richtig Wasser aufnehmen. Die Saure in einem Roggenbrot ist also belastbar. Der Geschmack ist ein Nebenprodukt. Das ist auch der Grund, warum Sie diesen Laib nicht allein mit Hefe herstellen können, und warum ein kommerzieller Säuerer die Arbeit zur Not erledigen wird, während zusätzliche Hefe dies nicht tut.
• Roggen ist kein Weizen und möchte nicht so behandelt werden. Roggen hat Gliadin und Glutenin, aber sie bilden kein elastisches Glutennetzwerk, weil die Pentosans im Weg stehen. Alles, was auf einem Weizensauerteig funktioniert, ist hier entweder nutzlos oder schädlich: keine Autolyse, die es wert ist, durchgeführt zu werden, kein Fensterscheibentest, kein Schlagen und Falten, kein Dehnen und Falten, kein enges Boule mit einer angespannten Haut, keine lange Masse. Der Teig wird nur gemischt, bis er gerade ist, wenn er eine kurze Masse erhält, mit nassen Händen und einem Schaber in Form gebracht wird und der größte Teil seiner Gärzeit im Banneton gegeben wird. Es wird klebrig sein und es wird klebrig bleiben. Das ist richtig. Wenn Sie Mehl hinzufügen, damit es sich wie ein Weizenteig anfühlt, erhalten Sie einen Ziegelstein.
• Die Mehlsorten und was jeder macht. Deutsche Mehle werden nach dem Aschegehalt in Milligramm pro 100 g Trockenmehl sortiert, was ein Maß dafür ist, wie viel Kleie und äußeres Endosperm das Mahlen überlebt haben. Roggenmehl Typ 1150 ist das Standard-Roggenbrotmehl: dunkel genug, um echten Roggengeschmack und Enzymaktivität zu tragen, leicht genug, dass die Krume nicht schwer ist. Typ 997 ist ein Farbton heller und milder, und wenn Ihre Mühle das verkauft, verwenden Sie ihn und erwarten Sie einen etwas weicheren, weniger durchsetzungsfähigen Laib. Weizenmehl Typ 1050 ist die Weizenseite: stärker und dunkler als der alltägliche Typ 550, mit genug Protein, um dem Laib etwas Auftrieb zu verleihen und genug Getreide, das darin verbleibt, um etwas zu schmecken. Typ 550 funktioniert und gibt einen leichteren, blander Krümel. Typ 405 ist Kuchenmehl, verwenden Sie es hier nicht.
• Siebzig Prozent Roggen und was sich daran ändert. Bei 70 Prozent Roggen ist dies ein Roggenmischbrot, ein mit Roggen geführtes Mischbrot. Rechtmäßig in Deutschland ist ein Roggenmischbrot über 50 Prozent Roggen und ein Weizenmischbrot über 50 Prozent Weizen, und der Unterschied ist nicht akademisch. Bei 70 Prozent Roggen erhalten Sie eine dichte Krume mit kleinen, gleichen Löchern, tiefem Geschmack und einem Laib, der eine Woche lang feucht bleibt, weil die Pentosanen Wasser halten. Sie erhalten auch einen Teig, der überhaupt nicht wie Weizen behandelt werden kann, und einen Laib, der vor dem Schneiden ruhen muss. Nehmen Sie es auf 50:50 oder 30:70 und es wird zu einem Weizenmischbrot: offener, leichter, leichter zu formen, schneller altbacken, und Sie können es richtig punkten. Nehmen Sie es bis zu 100 Prozent Rogen und Sie sollten es in einer Laibform backen, da nichts mehr übrig ist, um eine freistehende Form zu halten.
• Die 24-Stunden-Pause ist der Schritt, den Menschen überspringen und dann dem Rezept die Schuld geben. Eine Roggenkrümel setzt sich beim Abkühlen fest, und die Stärke nimmt viele Stunden lang Wasser auf, nachdem der Laib den Ofen verlassen hat. Schneiden Sie es warm, oder sogar vier Stunden, und die Krume ist gummiartig, es schmiert auf dem Messer, die Scheiben reißen, und der Laib trocknet schnell aus, weil Sie es geöffnet haben, bevor sich die Feuchtigkeit ausgeglättet hat. Derselbe Laib schneidet am nächsten Morgen sauber und schmeckt besser. Vierundzwanzig Stunden vom Ofen sind die Regel für einen 70-prozentigen Rogen. Zwölf ist das absolute Minimum und Sie werden es bemerken. Dies ist der häufigste Grund, warum jemand entscheidet, dass er selbstgebackenes Roggenbrot nicht mag.
• Warum ein Topf statt einer Dose. Ein 24 cm langer gusseiserner Topf mit Deckel kann zwei Dinge, die eine Dose nicht kann. Der Deckel fängt den eigenen Dampf des Laibs für die ersten 30 Minuten ein, was die Oberfläche flexibel hält, während sich der Laib ausdehnt und ihn dann zu einer dicken glänzenden Kruste zusammensetzt. Und die Wände fangen einen schlaffen Rogenteig auf, der sich sonst auf einem flachen Stein ausbreiten würde und den Anstieg nach oben statt nach außen schieben würde. Eine runde Dose gibt Ihnen einen aufgeräumteren, größeren Laib und ist eine vernünftige Wahl, wenn Sie feststellen, dass die freistehende Version zu viel verteilt, aber Sie tauschen den Ausbruch über die Oberseite und den größten Teil der Kruste weg. Die Skalierung hier ist eine Einschränkung, kein Verhältnis: Der Topf fixiert den Laib, also backen Sie zwei Brote nacheinander, anstatt zu versuchen, eine doppelte Charge hineinzupassen.
• Was ein kanadischer Leser kaufen sollte. Deutsche Typennummern gibt es in Kanada nicht, also kaufen Sie nach Beschreibung. Für Roggenmehl Typ 1150 kaufen Sie dunkles Roggenmehl, das von Bulk Barn, Arva Flour Mill, Speerville und den meisten polnischen, ukrainischen oder deutschen Lebensmittelhändlern verkauft wird. Wenn Sie nur leichten Rogen finden können, ersetzen Sie 50 g der 560 g Rogen durch ganzes Rogenmehl oder Rogenmehl, um den Kleiestand wieder zu heben. Verwenden Sie kein Pumpernickel-Mehl für die gesamte Menge, es ist grober Vollrogen und macht einen viel schwereren Laib. Für Weizenmehl Typ 1050 gibt es kein direktes Äquivalent: Verwenden Sie 200 g kanadisches Allzweckmehl plus 40 g Vollkornweizen, das sowohl Asche als auch Farbe nahe bei sich hat. Beachten Sie, dass kanadisches Allzweck-Allzweck-Weizen mit etwa 13 Prozent Protein gemahlen wird, gegenüber etwa 10,5 Prozent für den deutschen Typ 550, also stärker als jedes deutsche Mehl einer ähnlichen Art. Bei 30 Prozent der Mischung, die hier zu Ihren Gunsten wirkt.
• Den Starter behalten. Geben Sie 15 g Starter zu 50 g Roggenmehl bis 50 ml Wasser bei 30°C, lassen Sie es 12 Stunden bei Raumtemperatur und stellen Sie es dann wieder in den Kühlschrank. Einmal pro Woche ist bequem, und ein gut etablierter Roggenstarter überlebt zwei Wochen. Erfrischen Sie es immer einmal vor dem Backen, auch wenn es kürzlich gefüttert wurde, denn der kühlkalte Starter ist langsam und ein langsamer Sauerteig gibt Ihnen einen untersäuerten Teig, der genau das ist, was eine Rogenkrümel ruiniert.
• Die 5 g Hefe sind Versicherung und sonst nichts. Ein kräftiger Starter braucht es nicht. Lassen Sie es bei Ihrem zweiten Backen weg, sobald Sie wissen, wie sich Ihr Starter verhält, und fügen Sie 20 bis 30 Minuten für den endgültigen Vorgang hinzu.
• Lagerung. Schneiden Sie die Seite nach unten auf einem Holzbrett oder in einem Leinenbrotbeutel bei Raumtemperatur. Fünf bis sieben Tage, und es verbessert sich für die ersten beiden. Niemals im Kühlschrank, der Brot schneller als die Theke absteilt. Es friert gut in Scheiben geschnitten ein.
• Was damit zu tun ist. Frisch, mit Butter und Salz oder unter Obatzda. Tag drei oder vier mit Schwäbischer Wurstsalat. Sobald es richtig alt ist, wird es zum Rohstoff für Semmelknödel und Ofenschlupfer, die beide besser zu einem Roggen-lastigen Brot als zu Weißbrötchen passt.

Verwendete Quellen

• Brotwein: Bauernbrot, Roggen-Weizen-Mischbrot 70:30 mit Sauerteig
• Backen macht glücklich: Roggenmischbrot mit Sauerteig
• Brooot.de: Dein erstes Bauernbrot, ein einfaches Rezept
• Crumbs and Crust: Roggenbrote backen, Tipps für das Verarbeiten von Roggen
• Crumbs and Crust: Bauernbrot für Anfänger mit Sauerteig
• So nach Gefühl: Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen
• IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie: Warum muss Roggenmehl versäuert werden?
• Plötzblog Bäckerlatein: Amylase
• Brooot.de: Brot klebt beim Anschneiden, woran kann das liegen?
• The Brot Box: Wheat Flour Types, German vs. American Flour

Passt gut zu

• Gaisburger Marsch
• Laugenbrezeln
• Obatzda
• Ofenschlupfer
• Schwäbischer Wurstsalat
• Semmelknödel

Von Christoph Mayer