Risotto mit geröstetem Kürbis und gebratenem Salbei

Zubereitung

1. Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor. Die Kürbiswürfel mit 15 ml Olivenöl, 2 g Salz und reichlich schwarzem Pfeffer vermischen. Locker in einer Schicht auf einem großen Blech verteilen. 25 bis 30 Minuten rösten und einmal wenden, bis sie weich, an den Rändern gebräunt und nicht mehr wässrig sind.
2. Legen Sie ein Drittel der am besten geformten gerösteten Kürbisstücke beiseite. Nur die restlichen zwei Drittel mit 100 ml der heißen Brühe pürieren oder mixen, bis sie größtenteils glatt sind. Wenn man eine Portion in Stücken hält, wird das fertige Risotto nicht zu einem einheitlichen süßen Püree.
3. Während der Kürbis röstet, die restlichen 10 ml Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Braten Sie die trockenen Salbeiblätter in zwei Chargen für 15 bis 25 Sekunden, nur bis sie knusprig und noch grün sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 8 ganze zum Servieren aufbewahren und den Rest zerbröseln.
4. Halten Sie die restliche Brühe bei einem bloßen Köcheln heiß. 10 g Butter in einer 28 cm breiten Bratpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Schalotte 4 Minuten lang ohne Farbe erweichen. Fügen Sie die trockenen Carnaroli hinzu und rösten Sie sie 2 bis 3 Minuten lang und rühren Sie, bis sie heiß und an den Rändern durchscheinend sind.
5. Fügen Sie den Wein hinzu und lassen Sie ihn verdampfen. Fügen Sie nach Bedarf heiße Brühe hinzu, eine Schöpfkelle nach der anderen, halten Sie ein lebhaftes Köchen und genug Flüssigkeit, damit sich die Körner frei bewegen können. Regelmäßig umrühren, ohne den Reis kontinuierlich zu schlagen.
6. Nach 10 Minuten den zerdrückten Kürbis und den zerbröckelten gebratenen Salbei einrühren. Fügen Sie bei Bedarf weiterhin heißen Vorrat hinzu. Beginnen Sie nach 15 Minuten mit der Verkostung. Wenn der Reis einen feinen festen Kern hat, die reservierten gerösteten Kürbisstücke unterheben und 1 bis 2 Minuten kochen, damit sie durchwärmen, ohne zu brechen.
7. Vom Herd nehmen, solange das Risotto noch locker ist. Fügen Sie die 15 g kalte Butter, den Hartkäse, die Zitronenschale und 10 ml Zitronensaft hinzu. Rühren und schütteln Sie fest, dann ruhen Sie die Hitze für 1 Minute. Passen Sie Salz, schwarzen Pfeffer, Säure und Brühe an. Es sollte all’onda in einer breiten Welle mit deutlichen Kürbisstücken fließen.
8. In warme, flache Schüsseln löffeln, mit den ganzen gebratenen Salbeiblättern betrfüllen und sofort servieren. Halten Sie es nicht warm, da der Reis die freie Flüssigkeit aufnimmt und seine fließende Textur verliert.

Hinweise

• Das Braten konzentriert Kürbis und erzeugt herzhafte gebräunte Ränder. Gekochter Kürbis führt zusätzliches Wasser ein und bringt das Gericht näher an süßes Püree heran.
• Kürbissorten unterscheiden sich. Hokkaido und Kabocha sind trockener als Butternuss, also halten Sie extra heiße Brühe bereit und beurteilen Sie die Textur in der Pfanne, anstatt alle 1000 ml in den Reis zu drücken.
• Zitrone, durchsetzungsfähiger schwarzer Pfeffer, Salbei und Hartkäse gleichen die Süße des Kürbiss aus. Fügen Sie zuerst den gemessenen Saft hinzu; zu viel Säure kann safranartige blumige Noten im Kürbis verdecken.
• Verwenden Sie Hartkäse aus mikrobiellem oder vegetarischem Lab, wenn das vegetarische Etikett wichtig ist. Geschützter Parmigiano Reggiano und Grana Padano verwenden tierischen Lab.
• Sofort servieren. Reste sofort in einem flachen Behälter abkühlen lassen, innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 1 Tag verbrauchen. Einmal aufwärmen, bis es heiß ist. Gebratener Salbei wird in der Lagerung weich, also machen Sie frische Blätter, wenn Sie Reste als Kuchen servieren.

Verwendete Quellen

• GialloZafferano: Risotto with Apples, Spicy Pumpkin, and Sage
• GialloZafferano: Pumpkin Risotto
• GialloZafferano: Risotto with Pumpkin Cream and Pecorino

Passt gut zu

• Grüne Bohnen mit Zitronen-Sesam
• Miso-Zitronen-Spargel

Von Christoph Mayer

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