Gurkensalat mit Sesam und Erdnuss

Zubereitung

1. Die Gurken zerdrücken, nicht schneiden. Auf ein Brett legen, mit der flachen Seite eines breiten Messers kräftig draufdrücken, bis sie längs aufplatzen, dann in grobe 3-cm-Stücke reißen. Gerissene, raue Flächen halten Dressing; eine glatte Schnittfläche lässt es abrutschen. Genau darauf beruht das Gericht.
2. Salzen, abtropfen, 20 Minuten warten. Die Stücke mit dem Salz in einem Sieb über einer Schüssel mischen. Es kommt überraschend viel Wasser heraus. Wer das überspringt, hat den Grund gefunden, warum die meisten Gurkensalate in einer Pfütze stehen und das Dressing zu nichts verdünnt ist.
3. Das Dressing verrühren, während sie abtropft. Erdnussmus und Reisessig zuerst glatt rühren, dann Sojasauce, Sesamöl, Sriracha, Honig, Knoblauch und Ingwer. Wenn es fest wird, hilft ein Löffel Wasser.
4. Die Gurke trocken tupfen und in eine Schüssel geben. Nicht abspülen: Das verbliebene Salz ist die Würze.
5. Anmachen und unterheben. Die Gurke im Dressing wenden, dann den Hüttenkäse zuletzt und behutsam unterheben, damit er als sichtbare Körnung bleibt und sich nicht zu einer beigen Sauce auflöst.
6. Am Tisch fertigstellen mit Cashews, Frühlingszwiebeln, Sesam und Koriander. Die Cashews werden innerhalb von 20 Minuten weich, also erst beim Essen zugeben.

Hinweise

• Der Hüttenkäse ist kein Kompromiss. Er bringt etwa 25 g Eiweiß in die Schüssel, und gegen ein salziges, saures, chilischarfes Dressing liest er sich als Cremigkeit und nicht als Hüttenkäse. Vollfett hat die bessere Textur, fettarm ist wässrig.
• Erdnussmus ohne Zusätze. Die Supermarktvariante mit Palmöl und Zucker macht das Dressing pappig und emulgiert schlecht. Auf dem Etikett sollten Erdnüsse stehen, vielleicht Salz.
• Das Dressing vorbereiten, nicht den Salat. Das Dressing hält eine Woche im Glas. Angemachte Gurke ist ein paar Stunden gut und wird dann lasch.
• Aufstocken mit kalten Soba, gezupftem Hähnchen oder Edamame, und es wird ein vollständiges Mittagessen statt einer Beilage.
• Schärfe ist Geschmackssache. Zwanzig Gramm Sriracha sind mittel. Christoph geht weiter.

Mehr Eiweiß, drei Wege

• Hüttenkäse, wie oben, ist am einfachsten und bringt etwa 25 g.
• Seidentofu, statt eines Teils des Erdnussmuses ins Dressing gemixt, macht es milchfrei und bindet hervorragend.
• Griechischer Joghurt, 150 g anstelle des Hüttenkäses, gibt ein glatteres, säuerlicheres Dressing und etwas weniger Eiweiß.

Zutaten-Alternativen

• Cashewkerne können Erdnüsse sein, was die Richtung verstärkt, oder geröstete Sonnenblumenkerne für eine nussfreie Version zusammen mit Sonnenblumenmus.
• Reisessig ist mild und leicht süß. Weißweinessig funktioniert mit etwas mehr Honig; Malzessig nicht.
• Sojasauce kann Tamari sein für eine glutenfreie Variante.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: zerdrückter Gurkensalat

Passt gut zu

• Christophs Haus-Dressing
• Schneller Sesam-Gurkensalat
• Spinat-Gomae

Von Christoph Mayer

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