Smash Burger

Zubereitung

1. Das Hack portionieren und sonst nichts damit machen. 8 Kugeln zu je etwa 80 g rollen. Nicht kneten, kein Salz untermischen, keine Pattys formen. Wer das Fleisch bearbeitet, macht es federnd, und wer früh salzt, zieht Wasser heraus und pökelt es in Richtung Bratwurst.
2. Die Pfanne richtig heiß werden lassen. Gusseisen oder eine schwere Stahlplatte auf der höchsten Stufe, bis sie glüht und ein Wassertropfen darauf tanzt und verschwindet. Das ist keine Pfanne, die man zwei Minuten vorheizt. Eine zu kalte Pfanne dämpft das Fleisch grau, statt eine Kruste zu bilden, und davon erholt es sich nicht mehr.
3. Einmal pressen, und zwar hart. Eine Kugel in die trockene Pfanne legen und sofort mit einem stabilen Wender oder einer Burgerpresse mit echtem Druck flach drücken, bis sie etwa 5 mm dick und breiter als das Brötchen ist. Den Druck volle zehn Sekunden halten. Genau dieser Kontakt unter Druck baut die Kruste. Dann loslassen und das Patty völlig in Ruhe lassen.
4. Jetzt würzen. Salz und Pfeffer auf die Oberseite des gepressten Pattys. Genau dafür wurde das Salz zurückgehalten.
5. Einmal wenden. Nach etwa 2 Minuten ist die Unterseite eine dunkle Kruste mit ausgefransten Rändern und die Oberseite grau geworden. Mit einer scharfen Kante abheben, damit die Kruste mitkommt, wenden und sofort eine Scheibe Cheddar auflegen. Der Käse schmilzt in 30 bis 45 Sekunden auf der Restwärme, und außerhalb der Pfanne schmilzt er nicht mehr richtig.
6. Die Brötchen rösten, mit der Schnittfläche nach unten in Butter, in derselben Pfanne und im Fett, das das Fleisch hinterlassen hat.
7. Zusammenbauen. Sauce auf den Boden, zwei Pattys übereinander, dann rohe Zwiebel, saure Gurken, Salat und Tomate nach Wunsch, und der Deckel. Sofort essen. Smash Burger warten nicht.

Zwiebeln, zwei Wege

Beide lohnen sich, und es sind nicht dieselben Burger. Die Zwiebel so hauchdünn schneiden wie irgend möglich, mit dem Hobel, wenn einer da ist.

Mitgepresst, und damit anfangen

Die Zwiebel wird in das rohe Fleisch gepresst und gart als Teil des Pattys. Süß, dampfig, leicht fasrig, und die Zwiebel karamellisiert in die Kruste hinein, statt obenauf zu liegen. Das ist der Onion Burger nach Oklahoma-Art.

1. Die Fleischkugel hinlegen und eine großzügige Handvoll roher Zwiebeln daraufhäufen, bevor gepresst wird, dann durch die Zwiebeln hindurch pressen, sodass sie in die Oberfläche des Pattys getrieben werden.
2. In der ersten Minute einen Deckel darüber. Der eingeschlossene Dampf macht die Zwiebeln weich und zieht ihren Saft in das Fleisch, und genau darum geht es.
3. Deckel abnehmen, die Unterseite fertig krusten lassen, dann wenden. Jetzt kommt die Zwiebelseite auf die Pfanne und karamellisiert etwa 30 Sekunden kräftig, während auf der anderen Seite der Käse schmilzt.

Mehr Zwiebeln nehmen, als vernünftig erscheint. Sie fallen auf einen Bruchteil ihres rohen Volumens zusammen, und eine höfliche Menge verschwindet vollständig.

Getrennt gebraten, für eine tiefere, süßere Zwiebel

Die Zwiebel wird vorher für sich weich geschmort und am Ende daraufgehäuft. Dunkler, marmeladiger und weniger wässrig, und weil sie nie das rohe Fleisch berührt, stört sie die Kruste nicht. Das ist der Diner-Weg.

1. Die Zwiebeln vor den Burgern braten, nicht nebenher. Ein Stück Butter bei mittlerer Hitze, eine gute Prise Salz und 10 bis 12 Minuten mit gelegentlichem Rühren, bis sie weich, zusammengefallen und richtig gebräunt sind. Bei zu großer Hitze gibt es verbrannte Ränder und rohe Mitten. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Die Pfanne auswischen und wieder glühend heiß werden lassen. Gegarte Zwiebeln, die in der Pfanne bleiben, verbrennen bei Smash-Hitze zu Kohle.
3. Die Zwiebeln in dem Moment auf das Patty häufen, in dem auch der Käse daraufkommt, damit der Käse darüber schmilzt und sie festhält.

Welchen Weg. Mitgepresst, wenn die Zwiebel Teil des Burgers sein soll, gebraten, wenn sie ein Belag sein soll. Beides gleichzeitig ist viel, und die beiden Süßen verwischen sich eher, als dass sie sich addieren.

Hinweise

• Das Fleisch ist das Rezept. 20 bis 25 Prozent Fett, grob gewolft, aus Rindernacken und Rinderbrust. Mageres Supermarkthack mit 5 Prozent bildet keine Kruste, schmeckt nach wenig und wird trocken, egal was man tut. Hochrippe ist die Luxusvariante.
• Der grobe Wolf ist so wichtig wie das Fett. Fein gewolftes Fleisch packt sich unter hartem Druck dicht zusammen und wird gummiartig. Ein grober Wolf behält die ausgefransten, offenen Ränder, die knusprig werden, und genau die will man.
• Zwei Pattys statt eines dicken. Ein Doppelter gibt die doppelte Kruste bei gleichem Fleischgewicht. Das ist das ganze Argument fürs Pressen.
• Die Pfanne nicht überladen. Zwei Pattys gleichzeitig in einer 30-cm-Pfanne, höchstens drei. Mehr, und die Pfannentemperatur bricht ein, und man ist wieder beim Dämpfen. In Runden braten und die fertigen die paar Minuten unter Folie warm halten.
• Vorsicht beim Hochrechnen. Das ist ein pfannenbegrenztes Rezept. Doppelte Fleischmenge heißt nicht größere Pfanne, sondern mehr Runden.

Zutaten-Alternativen

• Das Fleisch beim Metzger bestellen. Supermarkt-Hackfleisch ist meist zu mager und zu fein gewolft. Frag den Metzger, und zwar genau so:

  Ich hätte gerne Rinderhack für Smashburger, bitte frisch gewolft, mit ungefähr 20 bis 25 Prozent Fettanteil. Nicht zu mager. Am besten aus Rindernacken und Rinderbrust. Können Sie es bitte grob wolfen, nicht zu fein?

• Der Käse. Irischer Cheddar ist das, was Christoph nimmt, und er schmilzt gut, ohne zu brechen. Milder orangefarbener Cheddar oder Schmelzkäsescheiben schmelzen noch gleichmäßiger; ein sehr reifer Cheddar neigt dazu, sich zu ölen.
• Die Brötchen. Weich ist die Bedingung. Ein krustiges Brötchen kämpft gegen das Patty und schiebt beim Reinbeißen alles hinten heraus. Kartoffelbrötchen sind am besten, Brioche danach.

Verwendete Quellen

Das Rezept selbst ist Christophs eigenes, aufgeschrieben in seinen Notizen und nicht von irgendwoher übernommen. Die einzige externe Angabe ist die sichere Kerntemperatur für Rinderhack.

• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen

Passt gut zu

• Burgersauce des Hauses
• Schwäbischer Kartoffelsalat
• Ultimative dreifach gekochte Chips

Von Christoph Mayer

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