Traditionelle Spaghetti alla Carbonara

Zubereitung

1. Einen großen Topf Wasser aufkochen. Weniger kräftig als üblich salzen, da Guanciale und Pecorino bereits salzig sind. Die Spaghetti hineingeben und bis etwa 2 Minuten vor der auf der Packung angegebenen al-dente-Zeit kochen.
2. Den Guanciale in eine kalte 30-cm-Pfanne geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten auslassen und gelegentlich umrühren, bis das Fett klar und die Stifte goldbraun mit knusprigen Rändern sind. Öl ist nicht nötig. Ein Viertel des Guanciale zum Fertigstellen auf einen Teller geben. Den Rest samt Fett in der Pfanne lassen.
3. Die Hälfte des schwarzen Pfeffers 30 Sekunden im Guanciale-Fett rösten, dann die Pfanne vom Herd nehmen. In einer hitzefesten Schüssel die pasteurisierten Eigelbe, den Pecorino Romano und den übrigen Pfeffer zu einer dicken Paste verrühren.
4. Vor dem Abgießen mindestens 200 ml stärkehaltiges Kochwasser auffangen. Unter ständigem Rühren 30 ml heißes Wasser in einem dünnen Strahl zur Eigelbmischung geben. Das macht die Sauce geschmeidiger und temperiert sie, pasteurisiert jedoch kein unpasteurisiertes Ei.
5. Die Spaghetti direkt in die Pfanne geben. 60 ml Pastawasser zufügen und bei mittlerer Hitze 45 bis 60 Sekunden schwenken, bis die Pasta al dente ist und eine leichte Emulsion an den Nudeln haftet. Die Pfanne vom Herd nehmen und 30 Sekunden warten, damit die stärkste Hitze nachlässt.
6. Die Ei-Käse-Mischung zugeben. Kräftig und ohne Pause schwenken, dabei weiteres Kochwasser in Portionen von 15 ml ergänzen, bis die Sauce glänzt und fließt. Die Pfanne vom Herd lassen, solange sie nicht wirklich zu kühl wird. Falls kurzes Nachwärmen nötig ist, nur wenige Sekunden bei kleinster Hitze arbeiten und dabei ständig schwenken.
7. Sofort auf warme Schalen verteilen. Mit dem zurückbehaltenen Guanciale und weiterem schwarzem Pfeffer abschließen. Carbonara wartet nicht.

Zutaten ersetzen

• In Deutschland ist ungeräucherte Pancetta der ähnlichste praktische Ersatz für Guanciale. Durchwachsener Speck ist oft geräuchert und magerer, verändert also den Geschmack und braucht eventuell 5 ml Olivenöl, damit er sauber ausbrät.
• In Kanada nach importiertem Guanciale oder ungeräucherter Pancetta suchen. Canadian Bacon ist mageres, gepökeltes Rückenfleisch statt Schweinebacke und daher ein klar nicht traditioneller Ersatz. Fein würfeln und 5 ml Olivenöl zugeben, da er kaum Fett abgibt.
• Pecorino Romano liefert das erwartete kräftige, salzige Profil. Parmigiano Reggiano schmilzt gut, ergibt aber eine mildere und weniger römische Carbonara.
• Wenn möglich, pasteurisierte Schaleneier oder pasteurisiertes Eigelb verwenden. Das gilt besonders für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem. Das Schwenken abseits der Hitze bringt nicht jeden Teil der Sauce zuverlässig auf eine keimabtötende Temperatur.

Hinweise

• Traditionelle Carbonara enthält keine Sahne. Stärkehaltiges Kochwasser, ausgelassenes Guanciale-Fett, Eigelb und fein geriebener Käse bilden die Sauce.
• Fein geriebener Käse und kontrollierte Hitze verhindern Klumpen. Sichtbare Eiflocken zeigen, dass die Pfanne zu heiß war.
• Sofort servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und innerhalb eines Tages verwenden. Einmal auf 74°C erhitzen. Dabei wird die Sauce fester und verliert ihren ursprünglichen Glanz.

Verwendete Quellen

• GialloZafferano: Spaghetti Carbonara
• FoodSafety.gov: Salmonellen und Eier
• Bundesinstitut für Risikobewertung: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt vermeiden

Passt gut zu

• Grüne Bohnen mit Zitronen-Sesam
• Miso-Zitronen-Spargel

Von Christoph Mayer

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