Rindertatar

Bevor du anfängst

Das ist rohes Rindfleisch, und das Rezept handelt vor allem vom Umgang damit.

• Kaufe ein ganzes Stück Muskelfleisch, nichts Vorgewolftes, und kaufe es am Tag des Verzehrs. Sag dem Metzger, dass es für Tatar ist. Keime sitzen auf Schnittflächen, und ein ganzes Stück ist deshalb sicher, wie es Hackfleisch mit seiner riesigen Oberfläche nicht sein kann.
• Alles durchgehend kalt halten. Bis zum Schneiden in den Kühlschrank, gekühlte Schüssel, gekühlte Teller, und alles zurück in die Kälte, wenn etwas dazwischenkommt.
• Schneiden, würzen und servieren in einem Zug. Tatar wird nicht vorbereitet. Salz beginnt zu pökeln, und Farbe und Textur sind innerhalb einer Stunde dahin.
• Rohes Rindfleisch und rohes Ei sind nicht für jeden. Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und alle mit geschwächtem Immunsystem sollten das nicht essen. Wenn dich das rohe Eigelb stört: pasteurisiertes Eigelb funktioniert und ist überall erhältlich.

Zubereitung

1. Alles kühlen. Das Fleisch in den kältesten Teil des Kühlschranks, Schüssel und Teller 15 Minuten ins Gefrierfach. Kaltes Fleisch schneidet sauber, warmes schmiert.
2. Kompromisslos parieren. Jedes bisschen Fett, Silberhaut und Sehne entfernen. Fett ist roh unangenehm, Sehnen sind schlicht zäh. Rechne mit etwas Verlust.
3. Von Hand schneiden, keine Maschine. Das Fleisch in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden, diese in 4 mm breite Streifen und quer in 4 mm große Würfel. Mit einem scharfen schweren Messer arbeiten, bis alles gleichmäßig ist. Ein Fleischwolf quetscht und schmiert, presst Saft heraus und ergibt eine Paste, die sich wie nasses Hack isst. Von Hand geschnittenes Tatar hat einzelne Stücke, die man spürt, und genau darum geht es.
4. In der Schüssel würzen, nicht auf dem Teller. Schalotte, Cornichons, Kapern, Petersilie, Senf, Worcestershiresauce und Öl unterheben. Salz und Pfeffer zuletzt, dann abschmecken und mit Tabasco nachschärfen. Es darf schärfer und salziger sein, als vernünftig erscheint, denn rohes Rindfleisch ist mild und schluckt Würze.
5. Sofort anrichten. Mit einem Ring oder zwei Löffeln locker aufsetzen, eine Mulde eindrücken und das Eigelb hineingleiten lassen. Toast dazu.

Hinweise

• Das Stück. Filet ist klassisch, zart und mild. Ein gut pariertes mageres Rumpsteak hat deutlich mehr Geschmack für einen Bruchteil des Geldes, und das nehmen die meisten Bistros tatsächlich. Nichts stark Marmoriertes: Diese Fettadern sind gegart wunderbar und roh wachsig.
• Am Tisch würzen, wenn du magst. Viele Häuser bringen das geschnittene Fleisch und die Zutaten getrennt und lassen jeden selbst mischen, was bei unterschiedlichen Vorlieben am Tisch gut funktioniert.
• Kapern und Cornichons sind tragend, nicht Deko. Rohes Rindfleisch ohne Säure ist nach vier Bissen schwer.
• Reste gibt es nicht. Was nicht gegessen wird, kommt weg. Nicht aufheben und am nächsten Tag nicht durchbraten.

Zutaten-Alternativen

• Worcestershiresauce enthält Sardellen. Sojasauce mit einem Spritzer Zitrone kommt der herzhaften Schärfe nahe, falls das eine Rolle spielt.
• Rohes Eigelb lässt sich durch pasteurisiertes ersetzen oder ganz weglassen, dann das Tatar mit einem zusätzlichen Löffel Öl und Senf binden.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: Steak Tartare
• Bundesinstitut für Risikobewertung: rohes Fleisch und Rohfleischerzeugnisse

Passt gut zu

• Chimichurri des Hauses
• Pommes Pont Neuf aus Kartoffelterrine
• Ultimative dreifach gekochte Chips

Von Christoph Mayer

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