Knuspriges Hähnchen-Curry nach Shanghai-Art

Zubereitung

1. Spülen Sie den Reis ab und kochen Sie ihn nach Ihrer bevorzugten Methode. Halten Sie es bedeckt, während Sie das Curry zubereiten.
2. Mischen Sie das Huhn mit dem Shaoxing-Wein, Sojasauce, Salz und weißem Pfeffer. Lassen Sie es 15 Minuten lang stehen, während Sie das Gemüse und die Saucenzutaten zubereiten.
3. Für den Teig das Mehl, 45 g Maisstärke, Backpulver und Backpulver verquirlen. Fügen Sie das eiskalte Sprudelwasser und 15 ml Öl hinzu und rühren Sie dann nur, bis keine trockenen Taschen mehr übrig sind. Ein paar kleine Klumpen sind besser als ein überarbeiteter Teig. Halten Sie es kalt.
4. Das Frittieröl in einem tiefen, stabilen Topf auf 170°C erhitzen. Tauchen Sie sechs oder sieben Hähnchenstücke in den Teig, lassen Sie den schweren Überschuss abtropfen und geben Sie sie nach und nach in das Öl. Etwa 3 Minuten braten, wenden, bis sie hellgolden, knusprig und 74°C in der Mitte sind. Auf einem Gitterrost abgießen und wiederholen. Loser Teig zwischen den Chargen abschöpfen.
5. 30 ml Öl in einem breiten Topf oder Wok auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebel und Karotte 3 Minuten lang anbraten. Fügen Sie die Paprika hinzu und kochen Sie noch 1 Minute; das Gemüse sollte etwas bissen.
6. Das Gemüse beiseite schieben. Ingwer und Knoblauch 30 Sekunden lang in das freiliegende Öl geben, dann Currypulver, Kurkuma und fünf Gewürze hinzufügen. Ständig weitere 30 Sekunden umrühren, nur bis es duftet. Fünf-Gewürz brennt schnell und wird bitter.
7. Unter Rühren die Brühe einfüllen. Fügen Sie die Sojasauce, die Austernsauce und den Zucker hinzu. Zum Köchen bringen und 5 Minuten kochen, bis die Karotte weich, aber nicht weich ist.
8. Rühren Sie die 20 g Maisstärke kurz vor der Verwendung erneut in das 40 ml kalte Wasser. Halten Sie das Curry in Bewegung und gießen Sie die Hälfte der Gülle hinein. 30 Sekunden köcheln lassen, dann nur noch genug von dem Rest für eine glänzende Sauce hinzufügen, die einen Löffel in einem glatten Blatt überzieht. Die Erbsen hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Geschmack für Salz, Süße und Curry-Wärme.
9. Das Frittieröl auf 185°C erhöhen. Das Huhn in zwei Chargen 40 bis 60 Sekunden lang erneut braten, bis es tiefgold und hörbar knusprig ist. Zurück in den Rost und leicht mit Salz würzen.
10. Löffeln Sie den Reis in breite Schüsseln und löffeln Sie das Curry daneben. Legen Sie das knusprige Hähnchen teilweise über den Reis und berühren Sie nur die Sauce, dann mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Servieren Sie zusätzliches Curry am Tisch, anstatt die Kruste zu ertränken.

Tofu-Version

1. Ersetzen Sie das Huhn durch 600 g extra festen Tofu, die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe und Austernsauce durch vegetarische Pilz-Austernsauce. Das Curry selbst ist dann vegan.
2. Drücken Sie den Tofu 15 Minuten lang und tupfen Sie ihn sehr trocken, oder köcheln Sie ihn stattdessen 3 Minuten im Ganzen in Salzwasser (siehe die Tofu-Grundformel), dann reißen Sie den Tofu von Hand in grobe 3 cm Stücke. Die schroffen Flächen schaffen mehr Oberfläche für Stärke, Bräunung und Soße als saubere Würfel.
3. Mit 45 g Maisstärke, 2 g Salz, 1 g weißem Pfeffer und 30 ml neutralem Öl vermischen. 25 bis 30 Minuten bei 220°C backen, bei 200°C 16 bis 18 Minuten an der Luft braten oder auf mehreren unregelmäßigen Seiten flach braten, bis sie knusprig sind.
4. Machen Sie die Sauce wie geschrieben. Die Hälfte des Tofu 30 Sekunden lang darin falten, damit diese Stücke die Sauce aufnehmen, und die Hälfte für den Kontrast darauf lassen.

Hinweise

• Der Name. “Shanghai-Curry” ist kein kanonisches Shanghaier Gericht mit einem festen Rezept. Deutsche und westliche chinesische Restaurants verwenden Shanghai als Hausetikett für mehrere nicht verwandte Saucen. Diese Version ist als Shanghai-Stil gekennzeichnet, weil sie das glänzend gelbe Restaurant-Curry rekonstruiert, auf das sich der Name häufig bezeichnet, anstatt vorzugeben, einen regionalen Shanghai-Klassiker zu dokumentieren.
• Warum es an japanisches Curry erinnert. Beide beginnen mit mildem kommerziellem Currypulver, Kurkuma, Süße, Brühe und einer dicken Sauce über Reis. Chinesisches Curry zum Mitnehmen verwendet Maisstärke anstelle von Mehlschwitze und schmeckt heller. Das geringe Maß an fünf Gewürzen fügt Zimt, Sternanis, Nelke, Fenchel und Pfeffer hinzu, die warme aromatische Note, die es dem japanischen Curry unheimlich nahe fühlen kann, während es immer noch anders schmeckt.
• Wenn deine kokosrot war. Einige deutsche Restaurantgerichte, die unter Namen zum Thema Shanghai verkauft werden, sind tatsächlich rotes Kokosnusscurry. Ersetzen Sie 150 ml Brühe durch Vollfett-Kokosmilch, lassen Sie die Kurkuma und die Fünf-Gewürze weg und braten Sie 35 g rote Thai-Currypaste mit den Aromen an. Das ist eine nützliche Variante, aber es ist eine andere Sauce.
• Knusprigkeit bewahren. Soße unter und neben dem Hähnchen erhält beide Texturen. Werden alle Stücke in der stärkegebundenen Soße gewendet, weicht die Kruste innerhalb weniger Minuten auf.
• Luftfritteusen-Verknüpfung. Verwenden Sie die gleichen Tofu-Anweisungen für das beste fleischfreie Ergebnis. Für Huhn funktioniert ein Stärke-Mehl-Ei-Bagger in einer Heißluftfritteuse besser als ein nasser Teig; der nasse Restaurantteig benötigt heißes Öl zum Festwerden.
• Vorbereiten. Die Currysoße hält sich vier Tage im Kühlschrank und zwei Monate im Gefrierfach. Mit einem Schuss Brühe wieder erwärmen und das Hähnchen frisch braten.

Verwendete Quellen

• The Woks of Life: 15-Minute Chinese Chicken Curry
• Omnivore’s Cookbook: Easy Chinese Curry Chicken
• Kitchen Sanctuary: Chinese Chicken Curry
• The Woks of Life: Sweet and Sour Chicken restaurant batter

Passt gut zu

• Chinakohl mit Knoblauch
• Knoblauch-Ingwer-Bok-Choy
• Schneller Sesam-Gurkensalat
• Tofu, für mehr Geschmack vorbereitet

Von Christoph Mayer

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