Schwarzer Kabeljau mit Miso nach Nobu-Art

Zubereitung

1. Sake und Mirin in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen und etwa 20 Sekunden lang sprudeln lassen, um den rauen Alkoholrand zu entfernen.
2. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Das weiße Miso glatt rühren, dann den Zucker unterrühren, bis er sich auflöst.
3. Nehmen Sie die Marinade vom Herd und lassen Sie sie vollständig abkühlen.
4. Den Fisch trocken trocken. Legen Sie es in einen flachen Behälter oder einen Beutel mit Reißverschluss und bestreichen Sie ihn mit der abgekühlten Marinade.
5. Abdecken und 2 bis 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Drehen Sie den Fisch einmal, wenn er nicht vollständig bedeckt ist.
6. Wenn Sie bereit sind zu kochen, erhitzen Sie die Grill- oder Grillfunktion. Richten Sie eine hohe Hitze an, etwa 230 bis 250°C, wenn Ihr Ofen es Ihnen erlaubt.
7. Heben Sie den Fisch aus der Marinade und wischen Sie den schweren Überschuss vorsichtig ab. Nie nicht ausspülen.
8. Legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten auf ein geöltes Gitter über einem mit Folie ausgelegten Blech.
9. 8 bis 12 Minuten braten, dabei häufig prüfen, bis der Fisch leicht abblättert und die Oberseite dunkelgolden mit einigen verkohlten karamellisierten Flecken ist.
10. Vor dem Servieren 2 Minuten ruhen lassen.

Hinweise

• Vegane raue Tofu-Version. Drücken Sie 600 g extra festen Tofu aus, oder köcheln Sie ihn stattdessen 3 Minuten im Ganzen in Salzwasser (siehe die Tofu-Grundformel), und reißen Sie ihn dann von Hand in acht grobe Stücke. 4 bis 24 Stunden marinieren, nicht der Fisch 2 bis 3 Tage, da Tofu das Salz viel schneller aufnimmt. Überschüssige Marinade abtufen, mit Öl bestreichen und bei 22°C 18 bis 22 Minuten braten; für karamellisierte Ränder kurz braten. Die von Hand zerrissene Oberfläche fängt viel mehr Miso-Glasur ein als Würfel.
• Echter schwarzer Kabeljau, auch Zobelfisch genannt, kann in Deutschland schwer zu finden sein. Lachs, Wolfsbarsch oder ein anderer fetter Weißfisch funktionieren alle. Normaler Kabeljau funktioniert auch, aber er ist schlanker und trocknet schneller aus.
• Das ist nicht Keto wie geschrieben. Die Marinade enthält Zucker und Mirin. Für eine kohlenhydratarme Version schneiden Sie den Zucker und verwenden Sie nur eine leichte Beschichtung, aber der klassische Geschmack hängt von der Süße ab.
• Machen Sie es zu einem vollen japanischen Abendessen mit Miso Yaki Onigiri.
• Gute Beilagen: Knoblauch-Ingwer-Bok-Choy, Schneller Sesam-Gurken-Salat, Miso-Suppe mit Gemüse und Tofu oder Spinat-Gomae.
• Miso brennt schnell. Bleiben Sie beim Brillen in der Nähe.

Verwendete Quellen

• RecipeTin Japan: Nobu’s Miso Marinated Black Cod Recipe
• The Kitchn: Nobu’s Miso-Marinated Black Cod Recipe

Passt gut zu

• Knoblauch-Ingwer-Bok-Choy
• Miso-Yaki-Onigiri
• Misosuppe mit Gemüse und Tofu
• Schneller Sesam-Gurkensalat
• Spinat-Gomae
• Tofu, für mehr Geschmack vorbereitet

Von Christoph Mayer